Asperges vertes de Hyères, une recette de Benjamin Collombat

Asperges vertes de Hyères de Benjamin Collombat
© Marie Tabacchi

A l’occasion de sa nouvelle collaboration avec la conserverie artisanale Au Bec Fin, Benjamin Collombat, chef étoilé au Château de Berne, nous partage une de ses divines recettes de saison. Découvrez ici les Asperges vertes de Hyères, sardines au basilic et citron & oignons Pickles Emotion de Chef.

recette de Benjamin Collombat

Asperges vertes de Hyères, sardines au basilic et citron & oignons Pickles Emotion de Chef

Recette pour 4 personnes

  • 12 asperges vertes
  • 8 sardines fraîches
  • Pickles Oignons rouges & Miel de Provence « Emotion de Chef pour Le Temps des Mets »

 

Asperges

  1. Eplucher les asperges.
  2. Les cuire dans une poêle avec un peu d’huile de basilic, sans coloration. Mouiller légèrement à hauteur d’un fond blanc puis couvrir et cuire 4-5 min. Arrêter la cuisson lorsque les asperges sont fondantes (sonder avec la pointe d’un couteau).

 

Sardines au basilic

  1. Désarêter les sardines en papillon, retirer la tête, garder la queue.
  2. Badigeonner les filets de sardines d’huile de basilic, de purée de citron, placer une feuille de basilic à l’intérieur, saler. Refermer les filets puis les passer au four chaud à 200°C pendant 2-3 min jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

Purée de citron

  • 4 citrons non traités
  • 30 gr de miel
  • 5 gr huile d’olive
  • Huile de basilic
  • Fond blanc de volailles ou de légumes
  • Sel, poivre

 

  1. A l’économe, éplucher les citrons et blanchir les zestes pendant 20 min.
  2. Presser les jus des citrons.
  3. Dans une casserole, mettre le jus des citrons, les zestes blanchis puis couvrir d’eau à hauteur. Cuire à frémissement pendant 1/2h.
  4. Dans un blender, mixer les zestes avec le miel et l’huile d’olive en ajoutant, si besoin, un peu d’eau de cuisson pour obtenir une consistance bien lisse.
  5. Réserver au frais.

 

Dressage

  1. Dans une assiette, disposer trois asperges et intercaler deux sardines joliment déposées avec la queue vers le haut.
  2. Ajouter 2-3 oignons Pickles Emotion de Chef intercalés entre les asperges et les sardines.
  3. Sur le côté, déposer une petite quenelle de purée de citron.
  4. Terminer en déposant quelques feuilles de basilic sur les asperges.
Pickles de Benjamin Collombat

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