Agneau de Pâques, la recette du chef Pierre Augé

Agneau des Pyrénées

Accompagné d'oignons en caponata de légumes, cet agneau des Pyrénées parfaitement rosé et fondant est une merveilleuse idée pour votre déjeuner pascal.

recette Agneau des Pyrénées Pierre augé

Agneau des Pyrénées et oignons en caponata de légumes

Une recette de Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 carré d’agneau des Pyrénées, 6 côtes
  • 2 beaux oignons doux des Cévennes
  • 100 g de foin
  • Vinaigre de Badiane gingembre

Pour la caponata de légumes

  • 300 g d’aubergines taillées en brunoise
  • 100 g céleri branche taillé en brunoise
  • 1 oignon ciselé
  • 1/2 gousse d’ail hachée
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 10 g de sucre
  • 30 g d’olives vertes blanchies
  • 10 g câpres hachées
  • 10 g d’anchois
  • Sel / poivre / vinaigre de Coursan au poivre de Madagascar

 

 

  1. Pocher les 2 oignons doux dans 1 litre d’eau et 50 g de vinaigre de badiane gingembre. Les mettre au four et laisser cuire à 160° dans ce bouillon pendant 30 à 35 minutes puis laisser refroidir sans égoutter.
    Pour la caponata de légumes, mettre à confire dans un fait-tout avec un peu d'huile d'olive, les aubergines, le céleri, l’oignon, la demi gousse d’ail, le concentré de tomate et le sucre. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. La consistance doit être celle d’une ratatouille.
  2. Déglacer au vinaigre de Coursan puis ajouter les olives, les câpres et les anchois. Saler et poivrer à votre convenance.
    Prendre une cocotte allant au four et mettre la moitié du foin au fond. Y déposer le carré d’agneau et le recouvrir avec le foin restant. Enfourner et laisser rôtir pendant environ 15 minutes à 180°C ; laisser reposer.

    Dressage

  3. Découper le carré d’agneau et disposer la viande dans une assiette.
  4. Inciser les oignons de haut en bas et enlever délicatement les feuilles intérieures* pour obtenir un oignon creux, puis farcir de caponata.
  5. Décorer avec quelques fleurs comestibles.

    *Les feuilles d’oignon non utilisées peuvent être mélangées à la caponata avant de farcir l’oignon.

Pierre Augé

La Maison de Petit Pierre

Carte et menus

22, avenue Pierre Verdier – 34500 Béziers

 

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