Umami, 5ème saveur et quête immodérée de Keisuke Matsuhima

Umami

Déjà 15 ans que Kei Matsushima est installé à Nice, après avoir fait ses classes chez les plus grands chefs. Tombé amoureux de la région et de sa gastronomie, il y pose ses valises pour y pratiquer une cuisine en évolution constante. Il cherche à la parfaire, à la rendre plus simple, plus saine et surtout recherche l’umami, cette 5ème saveur qui amplifie et sublime le goût.

 

Umami

De la gastronomie à la philosophie, il n’y a qu’un pas

Le plus niçois des chefs japonais, Keisuke Matsushima, a une nouvelle vision de son métier de cuisinier. Convaincu que l’on se dirige vers une cuisine plus dépouillée, basée sur le respect des produits de saison, vers une cuisine plus simple et surtout plus saine et de santé, le chef niçois prend conscience qu’une nouvelle tendance se profile déjà, autour de la fameuse 5ème saveur : l’umami.

Keisuke Matsushima considère aujourd’hui que l’umami peut devenir l’accélérateur de la cuisine de demain. C’est son credo, sa nouvelle source d’inspiration. Chacune de ses recettes a été repensée pour trouver l’incroyable équilibre et le plaisir intense que procure l’umami. Outre le goût, ce sont aussi les bienfaits pour la santé pour lesquels Kei Matsuhima milite.

 

Umami

La nouvelle carte umami de Kei

Cette quête de l’umami l’amène à cuisiner plus sainement.

Ainsi son Gaspacho contient thon, anchois, condiments et huile d’olive, auxquels il ajoute des glutamines telles que tomates, ail et cébettes, du concombre pour la fraîcheur et du poivron rouge pour les vitamines.

En choisissant des produits de saison à pleine maturité, il réduit l’utilisation d’aliments nocifs comme le sel et le sucre.

En entrée, son Tartare de sardines est servi avec un Poivron rouge en sorbet sur un risotto d’épautre au fond de volaille, relevé d’un peu de nuoc mam ou de Colatura di Alici di Cetara. Plus besoin de mettre du sel, tout comme pour son Agneau de lait rôti à la ratatouille niçoise, caillette d’épaule au cumin et curry, au jus d’agneau au basilic. Dans sa recette du Poulpe « Riviera » poché, Kei exploite les synergies avec une combinaison « umamissime » de câpres, huile d’olive Taggiasca extra vierge et purée de pois chiche.

Quant à ses Fraises de Carpentras au Sabayon de Pistache, granité de yaourt grec et sorbet fraise au thym, elles n’ont pas besoin de supplément de sucre.

 

Umami

La cinquième saveur

On connaissait le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Et pourtant, déjà en 1825, Brillat-Savarin avait désigné sous le terme d’« osmazome », ce que les japonais nomment aujourd’hui « umami », un goût différent des quatre saveurs fondamentales.

Littéralement, traduisible par « goût délicieux », l’umami est la contraction de deux mots en japonais, « Umai » (délicieux) et « Mi » (goût). Il définirait, selon les spécialistes du genre, tout ce qui est gourmand ou sapide, avec cette sensation de plaisir qui donne envie d’y revenir.

 

Découvrir l’umami de Keisuke Matsushima

 

1 Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Déjà 15 ans que Kei Matsushima est installé à Nice, après avoir fait ses classes chez les plus grands chefs....
" />