Classiques français et créativité japonaise distingués d’une première étoile pour Pertinence

première étoile pour Pertinence
© Guillaume Lechat

Première étoile pour Pertinence – En avril dernier ouvrait Pertinence, une adresse intime presque cachée de la rue de l’Exposition. En moins d’un an la discrète table de Ryunosuke Naito et Kwen Liew, fines lames asiatiques, a décroché sa première étoile pour sa cuisine mêlant classiques français et créativité japonaise.

 

Pertinence Salle
© Guillaume Lechat

 

Deux amoureux de la France

L’un est japonais, l’autre est malaisienne et ont tous deux pour passion la France où ils viennent perfectionner leur art : la cuisine. C’est chez Antoine, qu’ils se rencontrent, se lient d’amitié et nourrissent au fil du temps leur projet commun.

Pertinence voir ainsi le jour au printemps 2017. A l’image de leur cuisine, le décor de Pertinence marie matériaux français et inspiration japonaise. Entre vagues de bois flottantes dans les airs, rideaux blancs immaculés et larges baies vitrées, la petite salle de Pertinence est baignée de lumière. Les 18 privilégiés qui ont la chance de s’y asseoir, y voient un ballet parfait de maîtres d’hôtels entre consoles de service, cuisine et cave. Juste chorégraphie avant l’arrivée des plats.

 

Joue de boeuf
© Guillaume Lechat

 

Un subtil jeu de saveurs

La cuisine asiatique, si délicate, se marie à merveille avec les mets raffinés français. La formation à la cuisine française de ces deux chefs, ne leur fait pas oublier pour autant leur origine et la richesse des saveurs de leur pays. Par un subtil jeu de saveurs, l’Asie bouscule avec agilité l’hexagone dans chacun des plats proposés grâce à une épice, un condiment ou bien encore une technique.

Les coquillages sont réveillés par un bouillon de gingembre, le risotto au jambon ibérique se met à croustiller comme un beignet de riz nippon, la joue de bœuf est dynamisée par le peps d’un mélange de framboise et de betterave.

 

dessert Pertinence
© Guillaume Lechat

 

Côté douceurs, la tarte à la mangue conjugue l’acidité du fruit de la passion avec une crème pâtissière légère et une pâte sucrée croustillante et la Gourmandise au chocolat s’allie aux pruneaux macérés à l’orange. Le croquant aux pommes joue la technique avec trois textures et sa mousse aérienne parfumée au citron.

 

Ryunosuke Naito et Kwen Liew
© Guillaume Lechat

 

Ryunosuke Naito et Kwen Liew

Fils de restaurateurs à Nagano, Ryu décide de quitter le Japon pour la France en 2004 afin de se perfectionner auprès de chefs étoilés et découvrir la gastronomie française, ses sauces et ses grands classiques. Il fait ses classes dans des établissements de prestige, en commençant au Taillevent (alors 3 étoiles) avec Alain Soliverès mais aussi sous les ordres de Yannick Alléno à l’hôtel Cheval Blanc, Restaurant 1947 à Courchevel et au Meurice (3 étoiles), en tant que sous-chef. Il restera deux ans au Meurice, passé alors sous la direction d’Alain Ducasse. C’est en 2014 qu’il prend un véritable tournant en étant chef et associé du Bistro Alexandre III.

Kwen Liew est malaisienne et a suivi une formation à l’Ecole Nationale supérieure de la pâtisserie (en Haute-Loire). Après Antoine, elle part à l’étranger se former à la cuisine, en Australie et à Singapour. Lors de l’ouverture du Bistro Alexandre III, Kwen devient alors sa seconde en cuisine. Ils décident alors de s’unir dans cette nouvelle aventure, en y maitrisant chaque détail.

Avec son décor immaculé, ses vagues de bois et sa haute cuisine, Pertinence est devenu un lieu gastronomique à part entière.

À 33 et 30 ans respectivement, Ryu & Kwen décrochent aujourd’hui leur première étoile, s’inscrivant dans la lignée des chefs marquants la cuisine française de leur empreinte.

 

Pertinence

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Première étoile pour Pertinence – En avril dernier ouvrait Pertinence, une adresse intime presque cachée de la rue de l’Exposition....
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