Empreinte, la signature brute et végétale de Ismaël Guerre-Genton

Empreinte
© Nicolas Prado

La décoration est sobrement moderne avec des matériaux bruts et nobles. L’assiette mêle le végétal et l’animal pour un voyage gustatif qui marque l’esprit. Empreinte est avant tout une histoire d’amour, celle d’un homme et d’une femme parfaitement complémentaires, et celle des produits, simples mais soigneusement sélectionnés.

Empreinte
© Nicolas Prado

Voyage culinaire

De son parcours chez Michel et Sébastien Bras, Emmanuel Renaut, Julien Gatillon, Christian Têtedoie, il garde le goût de la cueillette, des bons produits et de l’importance de préserver leur saveur, leur authenticité. Aussi Ismaël ne travaille pas plus de 3 éléments par assiette. Il respecte le produit et laisse ainsi au palais la capacité de tout goûter, tout identifier. Car cet amoureux du produit le défend bec et ongle. Souvent simple, considéré parfois comme peu noble, il est travaillé jusqu’au bout, jusqu’à ses épluchures qui renaissent en poudre, en jus, en réduction.

La liste de produits de saison change toutes les semaines en fonction des arrivages. Le menu se décline en deux, trois, cinq ou sept plats selon l’envie, la faim ou le temps dont le convive dispose.

Les desserts sont audacieux, comme par exemple les asperges au poivre de Sichuan ou le topinambour chocolat blanc.

Empreinte

Les produits simples

Ismaël travaille avec des fous de produits. Des maraîchers qui pratiquent une agriculture sans pesticides et sans engrais, lui proposent leurs récoltes plus ou moins abondantes selon les saisons. Côté animal, sûr de sa qualité, c’est à la boucherie Lesage qu’il confie ses commandes presque les yeux fermés. Quant aux poissons, il ne les cuisine pas selon l’envie mais suivant la pêche du jour.

Tous ces produits s’accompagnent de pain. Symbole de partage et de générosité, il a une place très importante chez Empreinte. Tout près du restaurant, c’est un boulanger passionné qui entretient le levain, choisit minutieusement ses farines pour faire des pains cuits au feu de bois, dont un spécialement créé pour Empreinte.

Empreinte

Les matières nobles

Depuis les cuisines, en passant par l’incontournable îlot central, cœur de vie du restaurant, c’est un véritable moment d’évasion qui vous attend à l’Empreinte. La curiosité s’installe à la découverte du menu délicatement enveloppé dans une jolie pochette en cuir cognac. Tous les sens sont en éveil, au beau milieu d’un décor sobre dans lequel les matériaux bruts trouvent naturellement leur place.

C’est à l’architecte d’intérieur, Clothile Fraile, que l’on doit cette décoration chaleureuse, sous la direction d’Ismaël et d’Inès, qui avaient une idée très précise de ce qu’ils voulaient.

Du brut mais du noble. Du vivant, de l’âme. De l’épuré mais du chaleureux.
Le bois, très présent donne le ton. Tables en chêne, bar réalisé à partir de vieilles poutres, ronds de bois marqués par le temps et soigneusement disposés sur un grand mur blanc, créent l’ambiance chaleureuse. Couteaux artisanaux, ardoises et céramiques, rappellent l’authenticité des produits travaillés par le chef.

Restaurant Empreinte

170 avenue de l’Hippodrome – Lambersart (59)

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La décoration est sobrement moderne avec des matériaux bruts et nobles. L’assiette mêle le végétal et l’animal pour un voyage...
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