ABC Culinaire

mirepoix

Mirepoix

Mirepoix Créé(e) par le Chef cuisinier  du duc de Lévis-Mirepoix, maréchal de France et ambassadeur de Louis XV, il s’agissait…

Dariole

Dariole Petit moule rond pour gâteau de riz ou baba en portions individuelles. (tiré du « Larousse des Desserts » – Larousse…

broutard

Broutard

Broutard Veau sevré qui se nourrit d’herbes et dont la chair devient de plus en plus rouge (abattu à 5…

Pincer

Pincer Former avec les doigts des petites excroissances sur le rebord d’une tarte salée. Dans le four, ces petites crêtes…

manchonner

Manchonner

Manchonner Dégager la chair de certains os pour améliorer la présentation de différentes pièces de viande et faciliter leur dégustation…

ebarber

Ebarber

Ebarber Couper les petites nageoires des poissons avec des ciseaux. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » –…

brunoise

Brunoise

Brunoise Petits dés de légumes, de préférence à chair ferme, détaillés de manière très régulière. Ces dés ne font que…

gavotte

Gavotte

Gavotte Crêpe dentelle bretonne sèche, également nommée feuillantine quand elle est broyée. tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine –…

Chinois

Chinois Passoire conique qui retient les impuretés, des sauces, des coulis et des sirops. tiré du « Larousse des Desserts » –…

chambrer

Chambrer

Chambrer Les vins rouges, surtout les grands crus, se servent chambrés à 14 ou 15°C : ni frais ni « chauds », mais…