ABC Culinaire

Crépine

Crépine

Crépine Membrane graisseuse à l’aspect de résille et qui enveloppe les organes de mammifères comme les bovins, les ovins ou…

Beurre Clarifié

Beurre Clarifié

Beurre clarifié Beurre Clarifié : Beurre fondu à une température un peu élevée,  mais sans laisser brunir; on le laisse…

Moléculaire

Moléculaire

Moléculaire La cuisine moléculaire est une discipline scientifique créée en 1988, qui a pour objectif d’explorer les transformations chimiques et…

Verjus

Verjus

Verjus Jus acide provenant du raisin vert, introduit dans quelques sauces. (tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine – p.277)…

Tourner

Tourner

Tourner Donner, à l’aide d’un couteau, une forme spéciale et régulière aux légumes. (tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine…

Barde

Barde

Barde Pour protéger une viande ou une volaille à rôtir de la chaleur trop vive du four, on l’entoure d’une…

gastrique

Gastrique

Gastrique Caramel blond acidulé pour la réalisation de sauces aigre-douce destinée au canard à l’orange, par exemple. (tiré du « Lexique…

ganache

Ganache

Ganache La ganache est un mélange de chocolat, de crème fraîche et de beurre, qui s’utilise pour fourrer, napper ou…

Chaîne du froid

Chaîne du froid

Chaîne du froid Elle s’applique aux aliments réfrigérés ou surgelés. Elle ne doit jamais être rompue. Le non-respect de cette…

densimètre

Densimètre

Densimètre Densimètre : Sert à mesurer la concentration en sucre, notamment pour la fabrication des confitures et des confiseries. Il…