Pluches
Pluches Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une…
ABC Culinaire
Fusil de cuisine
Fusil de cuisine Tige cylindrique en acier très dur fixée sur un manche, le fusil sert à affûter des lames…
Chef
Chef Le chef est un cuisinier confirmé qui commande ce que l’on nomme une « brigade », c’est-à-dire l’ensemble du…
Venue
Venue Quantités précises d’ingrédients correspondant à une recette pour une quantité prévue de produit fini. tiré de « l’Institut Paul Bocuse –…
Habiller
Habiller Vider, flamber et couper les abattis. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » – Larousse – p.699…
Fraiser
Fraiser Etaler une boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné en l’écrasant avec la paume de la…
Guédoufle
Guédoufle Huilier et vinaigrier réunis en une seule bouteille à deux goulots. tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine –…
Ballotine
Ballotine Une volaille désossée, farcie, roulée dans sa peau puis cuite, fournit une ballotine que l’on sert chaude ou froide,…
Abricoter
Abricoter Etendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée sur un entremets ou sur…
Monder
Monder Retirer la peau d’un fruit : tomate, pêche ou amande surtout. Plongez le fruit quelques secondes dans une casserole d’eau…