Pluches
Pluches Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une…
Pluches Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une…
Fusil de cuisine Tige cylindrique en acier très dur fixée sur un manche, le fusil sert à affûter des lames…
Chef Le chef est un cuisinier confirmé qui commande ce que l’on nomme une « brigade », c’est-à-dire l’ensemble du…
Venue Quantités précises d’ingrédients correspondant à une recette pour une quantité prévue de produit fini. tiré de « l’Institut Paul Bocuse –…
Habiller Vider, flamber et couper les abattis. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » – Larousse – p.699…
Fraiser Etaler une boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné en l’écrasant avec la paume de la…
Guédoufle Huilier et vinaigrier réunis en une seule bouteille à deux goulots. tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine –…
Ballotine Une volaille désossée, farcie, roulée dans sa peau puis cuite, fournit une ballotine que l’on sert chaude ou froide,…
Abricoter Etendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée sur un entremets ou sur…
Monder Retirer la peau d’un fruit : tomate, pêche ou amande surtout. Plongez le fruit quelques secondes dans une casserole d’eau…