ABC Culinaire

Pluches

Pluches

Pluches Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une…

Fusil de cuisine

Fusil de cuisine

Fusil de cuisine Tige cylindrique en acier très dur fixée sur un manche, le fusil sert à affûter des lames…

Chef

Chef

Chef Le chef est un cuisinier confirmé qui commande ce que l’on nomme une « brigade », c’est-à-dire l’ensemble du…

Venue

Venue

Venue Quantités précises d’ingrédients correspondant à une recette pour une quantité prévue de produit fini. tiré de « l’Institut Paul Bocuse –…

Habiller

Habiller

Habiller Vider, flamber et couper les abattis. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » – Larousse – p.699…

Fraiser

Fraiser

Fraiser Etaler une boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné en l’écrasant avec la paume de la…

Guédoufle

Guédoufle

Guédoufle Huilier et vinaigrier réunis en une seule bouteille à deux goulots. tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine –…

Ballotine

Ballotine

Ballotine Une volaille désossée, farcie, roulée dans sa peau puis cuite, fournit une ballotine que l’on sert chaude ou froide,…

Abricoter

Abricoter Etendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée sur un entremets ou sur…

Monder

Monder

Monder Retirer la peau d’un fruit : tomate, pêche ou amande surtout. Plongez le fruit quelques secondes dans une casserole d’eau…