Manchonner

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Manchonner

Dégager la chair de certains os pour améliorer la présentation de différentes pièces de viande et faciliter leur dégustation en recouvrant ces os d’une papillote ou d’un manchon.

tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » – Larousse – p.699

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© Académie du goût

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