Vous aimez les œufs, mais savez-vous bien les cuire ?

Les différentes cuissons des œufs
© Katherine Chase

Aliment ordinaire, l’œuf se fait gastronomique quand il est parfait ou associé à des mets rares et raffinés. L’œuf va avec tout et comble les populations depuis la nuit des temps. En omelette, mollet, pochés…et même parfaits, voici les différentes cuissons des œufs.

bien cuire les oeufs
© Jiangxueli 1990

Les Français se régalent chaque année de 217 œufs par personne. C’est dire si cet aliment extraordinaire est aimé. Outre son goût qui s’adapte à toutes les envies, l’œuf s’apprécie aussi pour son pouvoir rassasiant et ses bienfaits. Hyper protéiné (13%) il contient également un cocktail de vitamines (A, B2, B5, B9, B12, D, E, K) et n’augment ni le taux de « mauvais cholestérol » ni le risque cardio-vasculaire*.

Bref, l’oeuf a tout bon et se cuit de différentes façons pour nous charmer tout au long de l’année.

oeufs à la coque
© Krisztina Papp

L’oeuf à la coque

Vous pouvez le cuire de deux façons si vous aimez bousculer la routine :

  • Soit en le plongeant dans une casserole d’eau froide et en attendant l’ébullition pour stopper la cuisson (le temps dépendra du système de cuisson utilisé : gaz, induction ou vitrocéramique).
  • Soit en le déposant dans l’eau bouillante et en le laissant cuire 3 à 4 minutes.

Conseil : choisir des œufs extra-frais. Il est possible d’ajouter du vinaigre blanc en prévention des fissures.

L’oeuf poché

Les œufs pochés sont cuits sans coquille, dans l’eau frémissante vinaigrée (non salée). Une fois le blanc cuit, les retirer de l’eau précautionneusement avec une écumoire.

Conseil : utiliser des œufs extra-frais.

L’oeuf brouillé

Casser les œufs, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude beurrée ou huilée. Mélanger à l’aide d’une spatule pour l’effet brouillé. Attention : ne pas cuire trop longtemps pour un résultat moelleux.

Conseil : pour un résultat « extra-moelleux », ajouter un peu de crème liquide en fin de cuisson.

L’oeuf Miroir ou œuf au plat

Casser l’œuf dans une poêle légèrement beurrée ou huilée. Saler, poivrer et retirer à l’aide d’une fine spatule lorsque le blanc est cuit et le jaune coulant.

Conseil : utiliser des œufs extra-frais.

savoir cuire les oeufs
© Joseph Gonzalez

L’oeuf mollet

Les œufs mollets sont cuits avec leur coquille, immergés dans de l’eau bouillante vinaigrée pendant 5 à 6 minutes. L’œuf doit être noyé dans l’eau et sa coquille ne doit pas dépasser. Les plonger dans l’eau froide pour stopper la cuisson et les écaler.

Conseil : utiliser des œufs frais (de 10 à 15 jours après la date de ponte), cela facilitera leur écalage.

L’oeuf mollet frit

Une fois les œufs mollets écalés, les rouler dans la farine, les tremper dans un bol d’œuf battu puis les rouler dans une assiette de chapelure. Les faire dorer 1 à 2 minutes dans une poêle beurrée en les arrosant de beurre en cours de cuisson.

L’oeuf cocotte

Beurrer un ramequin, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche, saler, poivrer, verser l’œuf entier, remettre de la crème, saler et poivrer de nouveau, parsemer éventuellement de gruyère râpé ou parmesan. Il existe deux modes de cuisson :

  • Au micro-ondes : quelques secondes, puissance maximum.
  • Au bain-marie et au four : les œufs cuisent entre 5 et 15 minutes dans un four préchauffé entre 160 et 240 °C. Cette cuisson demande de la vigilance pour réussir ses œufs cocotte : le blanc doit être à peine coagulé et le jaune encore liquide.

Conseil : utiliser des œufs extra-frais.

L’oeuf dur

La cuisson de l’œuf dur aussi a ses variantes. Si vous n’êtes pas d’humeur à attendre l’ébullition, plongez-le dans l’eau froide, et comptez 8 minutes à partir de l’ébullition. Le cas échéant, plongez-le dans l’eau bouillante : il sera fin prêt en 10 minutes.

L’oeuf parfait

Deux modes de cuisson :
• À la casserole : plonger les œufs dans une eau de cuisson stabilisée à 64° (thermomètre à l’appui) et laisser cuire précisément 1 heure en ajustant très régulièrement la température de l’eau (en ajoutant de l’eau chaude). L’idée est de maintenir une température constante pour éviter une éventuelle coagulation de l’œuf.
• Au four (plus périlleux) : régler le four sur 65°C, après préchauffage, déposer les œufs entiers avec la coquille, à même la grille du four et laisser cuire pendant 1h20 à 1h30.

Conseil : faire très attention à la température de l’eau ou du four ; si elle est trop élevée, on obtient un œuf mollet.

Les oeufs en omelette

Casser les œufs, mélanger, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude antiadhésive beurrée ou huilée. Cuire à feu moyen le temps nécessaire pour obtenir le résultat voulu : omelette baveuse ou bien cuite. Choisissez votre camp !

Il ne vous reste plus qu’à vous y mettre. On vous dit ici comment bien les choisir et bien les conserver et comment vous y retrouver dans les rayons des supermarchés.

*données et conseils de cuisson communiqués par Mas d’Auge (avril 2020)

Aliment ordinaire, l’œuf se fait gastronomique quand il est parfait ou associé à des mets rares et raffinés. L’œuf va...
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