Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

Cabillaud et purée truffée

Un des poissons préférés des Français, apprécié pour sa chair ferme est poché dans un bouillon de légumes et se déguste d’une véritable purée de pomme de terre à la truffe. Découvrez comment réaliser facilement cabillaud et la purée truffée.

recette de Cabillaud

Cabillaud et purée de pomme de terre à la truffe

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le cabillaud

  • 800 g filets de cabillaud sur peau
  • 1 oignon
  • 1 carotte

  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 1 céleri-rave
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
  • 5 dl vin blanc
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet d’estragon

  • 1 bouquet de ciboulette
  • 2 L d’eau

 

 

 

  1. Découpez les légumes grossièrement.
  2. Faites bouillir l’eau avec les légumes.
  3. Retirez l’écume qui se forme à la surface du bouillon.
  4. Rajoutez le vin blanc dans le bouillon de légume ainsi que le vinaigre de Xéres. Laissez mijoter à couvert pendant une heure à feu moyen.
  5. Le bouillon servira à pocher les filets de cabillaud.
  6. Préchauffez le four à 200°C.
  7. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes.
  8. Faites cuire pendant 12-15 minutes.

Pour la purée de pommes de terre

 

  1. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée entre 15 - 30 minutes.
  2. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au press-purée.
  3. Ajouter la crème liquide, le lait et le beurre.
  4. Terminer par le sel, le filet d’huile d’olive à la truffe et 3 tours de moulin de poivre Voatsiperifery.

Dressage

 

  1. Dressez les filets de cabillaud et la purée de pomme de terre à la truffe dans des assiettes chaudes.
  2. Disposez avec élégance les lamelles de truffes et terminez avec un let d’huile d’olive à la truffe.
  3. Assaisonnez avec du sel à la truffe.

© Maison Brémond 1830 / Claire Payen

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