Julien Duboué a imaginé un fabuleux dessert, aux textures différentes et aux saveurs complémentaires. Découvrez la recette des Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés.

Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés

Une recette de Julien Duboué

Recette pour 6 personnes

Préparation : 2 h

Cuisson : 6 h

Repos : 1 nuit

Sorbet abricot

• 25 g d’huile d’olive
• 400 cl d’eau
• 45 g de glucose
• 700 g de purée d’abricot
• 150 g de sucre

1. Mélangez dans une casserole l’eau et le glucose. Montez à température puis ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition et versez sur la purée d’abricot. Mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un contenant et ajoutez l’huile d’olive.
2. Laissez reposer 1 nuit au congélateur.

Croquant meringue

• 15 g d’olives noires d’Espagne – variété Hojiblanca
• 250 g de purée d’abricot
• 300 g de sucre glacé
• 25 g de blancs d’œufs en poudre
• 8 cl de verveine

1. Dans une casserole, portez à ébullition la purée d’abricot et les blancs d’œufs en poudre. Au moment où la meringue prend forme, ajoutez le sucre glace et la verveine déjà ciselée.
2. Pochez et cuisez à 60ºC pendant 6 heures. Mixez les olives noires d’Espagne et parsemez-les avant de faire sécher vos meringues.

Croquant façon crumble verveine/ olives d’Espagne

• 100 g d’olives vertes d’Espagne – variété Manzanilla
• 60 g de farine
• 140 g de beurre
• 200 g de cassonade
• 200 g de poudre d’amande
• 16 g de fleur de sel

1. Taillez les olives vertes d’Espagne en brunoise.
2. Mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire 40 min à 140ºC.

Dressage

1. Dans une assiette, faites une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à soupe et ajoutez les croquants d’olives d’Espagne.