Apéritif tout olive par Julien Duboué et Pierre Jon

Apéritif tout olive

Spécialement concocté pour les dingues d’olives, cet apéritif tout olive se compose de tapas aux olives noires, et de cocktails avec sans alcool.

recette de Julien Duboué

« Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes

Par Julien Duboué

Recette pour 6 personnes

Préparation : 3 h

Cuisson : 1 h

Repos : 30 min

Terre d’olives d’Espagne

  • 300 g d’olives noires d’Espagne dénoyautées – variété Hojiblanca
  • 4 cuillères à soupe d’un mélange de graines de courge et de tournesol
  • 50 g de fromage espagnol, type manchego
  • 2 cuillères à café d’encre de seiche
  • 3 pincées de sel
  • 75 g de farine
  • 2 cuillères à café d’ail blanchi
  • ½ cuillère à café de thym citron
  • 4 cuillères à soupe de graines de sésame noir et de lin
  • ½ cuillère à café de poivre noir
  • 125 g de beurre pommade
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 75 g de farine de seigle noir

 

 

 

 

 

  1. Préchauffez votre four à 100ºC. Faites sécher les olives d’Espagne au four pendant 1h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180ºC et déposez les graines de courges et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190ºC.
  2. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette terre d’olives d’Espagne sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four.
  3. Réduisez alors cette terre en poudre avec les mains, comme pour un crumble.

Légumes confits

  • ½ botte de carottes jaunes et oranges
  • ½ botte de navets
  • ½ botte de betteraves rouges
  • 2 pommes de terre mitraille
  • 500 cl d’huile d’olive

 

  1. Baissez le four à 90ºC. Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec l’huile d’olive.
  2. Faites confire au four pendant 1h30. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.

Beurre d’herbes

  • 100 g de beurre fondu
  • 2 pincées de romarin
  • 4 pincées de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 gousse d’ail frais

 

  1. Mixez l’ensemble des ingrédients.

Dressage et finitions

  1. Préchauffez le four à 160ºC. Coupez chaque légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes, puis enfournez pendant 1 min. Dressez tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de terre d’olive.
  2. Ajoutez un peu de terre d’olives d’Espagne par-dessus les légumes.
Back from Spain cocktail

Back from Spain

De Pierre Jon - Mixologue

Pour 1 cocktail

  • 2,5 cl de sirop de saumure d’olives vertes d’Espagne – variété Manzanilla
  • 4 cl de vodka
  • 2,5 cl de citron jaune
  • 4 cl de purée d’abricot

Décoration

  • 1 olive verte d’Espagne – variété Manzanilla
  • Poudre d'olives noires d'Espagne – variété Hojiblanca
  • Quelques gouttes d’huile d’olive

 

Poudre d’olives noires

  1. Hachez finement les olives noires dénoyautées, de variété Hojiblanca.
  2. Préchauffez votre four à 110ºC et faites sécher les olives hachées 40 min au four. Écrasez-les au mortier, à leur sortie du four, jusqu’à obtenir une fine poudre.
  3. Sélectionnez un verre bien lisse en surface. Recouvrez-le, sur 2 cm à l’extrémité, de sirop de saumure avant de le faire rouler dans la poudre d’olives noires d’Espagne.

Sirop de saumure

  1. Versez 50 cl de saumure d’olives vertes d’Espagne, de variété Manzanilla, dans une casserole et ajoutez 500 g de sucre et quelques olives à infuser. Portez à ébullition en mélangeant puis laissez le sirop refroidir pour se révéler.
  2. Dans un shaker, versez ensuite la purée d’abricot puis ajoutez la vodka, le jus de citron et le sirop de saumure refroidi. Remplissez de glace et secouez énergiquement. Filtrez le cocktail à l’aide d’une passoire puis remplissez le verre préalablement rafraîchi.
  3. Parsemez le cocktail de quelques gouttes d’huile d’olive avant de déguster.
Spanish Ice Tea

Spanish Ice Tea

De Pierre Jon - Mixologue

Pour 1 cocktail

  • 12 cl de thé vert infusé avec des olives vertes d’Espagne – variété Manzanilla
  • 1,5 cl de saumure d’olives vertes d’Espagne - variété Manzanilla
  • 1 cl de sirop de fleur de sureau
  • 1,5 cl de jus de citron jaune

Décoration

  • 1 olive verte d’Espagne – variété Manzanilla
  • 1 branche de romarin frais

 

  1. Dans un verre rempli de glace, versez le thé vert, infusé aux olives vertes d’Espagne, puis ajoutez la saumure d’olives vertes et le sirop de fleur de sureau. Terminez par le jus de citron jaune et mélangez à l’aide d’une cuillère.
  2. Pour un cocktail bien frais, recouvrez le verre de glace pilée puis déposez une branche de romain frais et une olive verte d’Espagne sur le dessus avant de déguster.

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Spécialement concocté pour les dingues d’olives, cet apéritif tout olive se compose de tapas aux olives noires, et de cocktails...
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