Il n’a pas son pareil pour ajouter quelques gouttes de vin rouge dans ses recettes charcutières. Sylvain Andreux a imaginé un pâté en croûte 100% médocain. Une recette inspirée par les Crus Bourgeois, à savourer avec un bon verre de vin rouge.
Après son Sac à vin, un grenier médocain au vin, ses Rillettes à la réduction de vin et ses Salaisons au vin, c’est au tour du pâté en croûte de se faire 100% médocain.
Originaire de Saint-Laurent Médoc, Sylvain Andreux est devenu charcutier sur le tard. Fou de cuisine et de bons produits, il abandonne son poste de directeur de travaux pour devenir charcutier. Depuis 2016 il donne naissance à des créations charcutières inspirées de son Médoc. Il enrichit et développe ses recettes pour faire opérer la magie de l’alliance de la charcuterie et du vin avec cette envie ardente de faire découvrir les saveurs de ce terroir si prometteur. Et c’est dans sa boutique de Pauillac, Maison Baroc, que l’on peut savourer ses charcuteries du Médoc, accompagnées de quelques jolis crus médocains.
Le pâté en croûte médocain de Sylvain Andreux célèbre les richesses de cette région réputée pour son terroir exceptionnel. Passionné par son art et défenseur de sa région, la recette inédite de Sylvain s’inspire de trois propriétés des Crus Bourgeois du Médoc : Château Roquegrave, Château Biston Brillette et Château Malescasse. Son pâté en croûte mêle volaille pochée au cabernet, anguille fumée, pignon de pin torréfiés et pâte au blé rouge de Bordeaux.
« Ma recette est inspirée directement du Médoc et des propriétés des Crus Bourgeois. Mon idée est de souligner les contrastes de trois propriétés qui sont très différentes. La proximité du fleuve pour Roquegrave et dans une moindre mesure pour Malescasse m’ont inspiré pour intégrer le poisson emblématique du fleuve et des carrelets : l’anguille. Nous la fumons aux copeaux de bois de barrique du Médoc pour lui apporter du caractère. Briston Brillette est situé à quelques encablures de l’élevage de la ferme de Vertessec, réputée pour la qualité de ses volailles. Plus proche encore de la propriété se cache le moulin à eau de Tiquetorte où l’on fabriquait la farine de blé rouge de Bordeaux, caractéristique des blés locaux. »
© Constant Formé-Bècherat
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