Avec ses 5 incontournables fromages de chèvre, la région Centre-Val de Loire est la première région pour les AOP caprines de France. Regroupés sous l’Appellation d’Origine Protégée Fromages de chèvre du Centre, on y retrouve 5 fromages différents, tous au lait cru et issus de 5 terroirs différents.

 

Célèbre pour ses vins, la diversité de ses paysages et la richesse de son histoire, la région Centre-Val de Loire, compte 6 départements et est la première région en termes d’AOP Fromages de chèvre. Des jolies robes, tantôt blanches, tantôt cendrées, des formes géométriques spécifiques et des qualités gustatives variées, les 5 AOP Fromages de chèvre du Centre sont le Chavignol, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le Valençay et font la fierté de cette grande région.

Le fromage de chèvre se fabrique depuis l’Antiquité et son élaboration a peu évolué depuis. Les innovations apportées au fil des siècles ont principalement servi à améliorer les qualités gustatives et la conservation. Tous les fromages AOP Centre-Val de Loire sont des pâtes molles à croûte naturelle au lait cru -issus de chèvres Alpines, Saanens et Poitevines- affinés et fabriqués artisanalement dans des fermes ou des laiteries-fromageries.

L’AOP Chavignol

Le Crottin de Chavignol est le « grand cru » des crottins. Reconnaissable à sa forme cylindrique, au cœur légèrement bombé, le Crottin de Chavignol offre selon son degré d’affinage une gamme infinie de saveurs qui comblera toutes les envies et attentes, qu’il soit mi-sec, bleuté ou affiné. C’est entre le Cher, la Nièvre et le Loiret qu’une centaine de producteurs participent activement à l’élaboration du Crottin de Chavignol. AOC depuis 1976 et AOP depuis 1996, la particularité du Crottin de Chavignol est que son diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas.

Sa croûte naturellement fine et vermiculée est généralement recouverte d’un duvet (pénicillium) blanc qui deviendra bleu en s’affinant. Sa pâte est ferme, blanche et lisse, d’aspect crayeux et sa texture dense, mais très fine, devient cassante après un affinage prolongé. En bouche, il dévoile des arômes de sous-bois et de champignons quand il est « affiné » et riche en saveurs de noix et de noisette quand il est « sec ».

Le crottin de Chavignol se marie à merveille avec un Sancerre blanc… il aime également être associé à un Menetou-Salon, un Pouilly-fumé, un Quincy ou un Reuilly.

L’AOP Pouligny-Saint-Pierre

Ce fromage à caillé lactique est non cendré, ce qui le différencie des autres fromages AOP de la région Centre Val de Loire. Reconnaissable à sa forme élancée, pyramidale à base carrée, le Pouligny-Saint-Pierre offre 2 affinages : ivoire ou bleuté. Dans sa version bleue, on aime le savourer en fin de repas sur un plateau de fromages. S’il est blanc, le spectre de dégustation est multiple : en accompagnement de nombreux mets ou pour sublimer une salade verte aromatisée à l’huile de noisette. Le Pouligny-Saint-Pierre est produit sur l’une des plus petites des appellations d’origine fromagère, située dans le Parc naturel régional de la Brenne. Il a été le 1er fromage de chèvre AOC en 1972.

Sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles blanches et bleutées. En bouche, son goût équilibré, crémeux, fondant et onctueux révèle des saveurs intenses et variées selon l’affinage, d’un minimum de 11 jours. Sa forme nécessite un égouttage lent. Cela permet le développement d’arômes : acidulés aux goûts de fruits secs pour l’affinage « en blanc » et corsés pour l’affinage « en bleu ». Pour déguster le Pouligny- Saint-Pierre, l’idéal est de le couper dans le sens de la hauteur pour percevoir tous ses parfums.

Le Pouligny-Saint-Pierre s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et fruité des coteaux du Cher et de la Loire comme le Reuilly blanc, le sauvignon de Touraine ou du Berry.

L’AOP Sainte Maure de Touraine

Souvent copié mais jamais égalé, le Sainte Maure de Touraine est reconnaissable grâce à sa couleur gris clair tachetée de bleu, sa forme tronconique et sa paille de céréale qui le traverse de part en part. On le savoure aussi bien en fin de repas qu’à l’apéritif. Pour le servir dans les règles de l’art, coupez la première rondelle par le côté le plus évasé et retirez délicatement la paille. Ainsi, il sera plus aisé de couper les tranches suivantes. Il est par ailleurs tout à fait possible de le cuisiner pané, sur toasts, en farce, dans des flans, quiches ou encore en croûte. Depuis 1990, le Sainte Maure de Touraine bénéficie de l’AOC et de l’AOP. En 2019, le Sainte Maure de Touraine a été le fromage de chèvre le plus vendu en France. Chaque Saint-Maure-de-Touraine nécessite en moyenne 2.5 litres de lait.

Durant l’affinage d’au moins 8 jours, sa fine croûte se couvre progressivement d’un fin duvet plissé cendrée, bleutée voire gris-blanc. Quand il est jeune, sa coupe est franche et lisse, sa texture onctueuse et fondante et son goût est acidulé et noisetté. Plus il est affiné, plus sa texture devient sèche et cassante et plus son goût est prononcé.

Le Sainte Maure de Touraine se déguste avec un vin rouge de Loire : Chinon, Bourgueil, Gamay ou Cabernet de Touraine ou un vin blanc sec type Sauvignon ou Chenin de Touraine.

L’AOP Selles-sur-Cher

Qu’il soit coupé en tranches fines, monté en mousse, décliné dans de nombreuses préparations culinaires ou présenté sur un plateau de fromages, le Selles-sur-cher est un fromage reconnaissable à sa forme tronconique (forme de galet) et à sa croûte naturelle, grise et cendrée. Reconnu AOP en 1975, il bénéficie de l’AOP depuis 1996. En 2019, le Selles-sur-Cher a été le 3ème fromage de chèvre le plus vendu en France.

Sa croûte est naturellement cendrée. Traditionnellement, les fromagers utilisaient des cendres de sarments de vignes. Aujourd’hui, ils la soupoudre de charbon de bois médicinale. Son odeur est alors légèrement minérale. Sa texture est fraîche, fondante et très légèrement pâteuse. Délicatement humide et moelleux lorsqu’il est jeune, le Selles-sur-Cher devient plus ferme, serrée et lisse avec l’affinage.  En bouche, le goût est plutôt acidulé et doux lorsque le fromage est jeune puis devient plus salé avec des arômes de chèvre sur la croûte et de noisette dans la pâte de plus en plus marqués avec l’affinage. Petite astuce des amateurs : la consommation idéale se situe autour des 20 jours d’affinage.

Le Selles-sur-Cher s’apprécie avec les vins de son terroir, blancs ou rouges, qu’il s’agisse des vins de la vallée de la Loire ou des Coteaux du Cher : Cheverny (rouge) ou Chenin de Touraine.

L’AOP Valençay

Le Valençay se caractérise par sa forme de pyramide tronquée et une croûte cendrée. Il est un incontournable des plateaux de fromages, mais aussi la star des feuilletés apéritifs, gratins et autres salades composées. AOC depuis 1998 et AOP depuis 2014, le Valençay est originaire de deux petites régions de l’Indre : le Boischaut Nord (capitale Valençay) et la Champagne Berrichonne (ville principale : Levroux).

Dès le 11ème jour d’affinage, le Valençay présente sur toutes ses faces une croûte fleurie oscillant entre le gris clair et le gris bleuté. En bouche, sa pâte étonne par sa fermeté et sa souplesse. Ce fromage de chèvre peut être jeune (pâte onctueuse et texture fondante) ou plus affiné (arômes allant de la noix fraîche aux fruits secs). Il est conseillé de le déguster avec sa croûte pour renforcer les notes de sous-bois et de noisettes !

Le Valençay se marie divinement avec … un vin de Valençay AOC ! Son homonyme viticole se décline en rouge, blanc et rosé.

© Criel – AOP Fromages de Chèvre du Centre