Morue quand il est séché pour être conservé, cabillaud quand il est frais et skrei quand il vient de Norvège et qu’il est le roi des cabillauds. Le skrei est un mets raffiné, un poisson maigre qui ne se déguste qu’en hiver.
Uniquement disponible de janvier à avril quand il frais, c’est en ce moment qu’il faut s’en régaler. Plus gros que le cabillaud côtier, le skrei offre une chair ferme, très blanche qui une fois cuite se détache en belles lamelles.
Migrateur, le skrei, dont le nom signifie « vagabond », quitte chaque année la mer de Barents pour venir frayer dans les eaux plus chaudes des côtes nord de la Norvège au niveau des archipels de Lofoten et de Vesteralen. C’est ce voyage sportif de plus de 1000 km dans les eaux agitées et glaciales qui confère au skrei son goût et sa texture charnue, absolument exceptionnels. La pêche du skrei a permis pendant de nombreuses années aux pêcheurs locaux de continuer à vivre dans les territoires du nord à une période où les autres sources de nourriture se faisaient rares. Exclusivement saisonnière, la pêche du skrei fait aujourd’hui l’objet d’un contrôle strict dans un souci de durabilité et de préservation des ressources.
Excellent pour la santé, le skrei est un poisson maigre qui a la particularité de stocker l’excédent de gras dans son foie et non ses muscles contrairement à bon nombre d’autres espèces. Léger (75 kcal pour 100g), sa teneur en matière grasse est inférieure à 3% quand 96% des calories d’une portion de skrei proviennent des protéines (17g pour 100g). Riche en oméga 3, il est aussi pourvu en vitamines (A, D et B12) et en iode.
On le trouve sous toutes ses formes : poisson entier, filets et dos sont visibles sur les étals sous le label qualité Skrei. Seul un très faible nombre de skreis en migration est certifié et reçoit ce label garantissant sa qualité. Des équipes qualifiées sont responsables de ce processus de contrôle très strict et seuls les pêcheurs et exportateurs sous licence sont autorisés à commercialiser ce skrei premium.
Merveilleusement anti-gaspillage, le skrei se mange dans son intégralité : ses joues fermes, son dos et ses filets cuisinés de mille façons, ses arêtes et sa tête en bouillons parfumés, sans oublier ses œufs et ses abats selon la recette traditionnelle du Mølje. Mais le plus simple reste de le savourer accompagné de sauce à la mandarine et d’une embeurrée de chou, rôti avec une sauce aux poivrons, mariné puis poêlé au beurre avec des brocolis et des noisettes, ou encore, très facilement en ceviche, au lait de coco pour une entrée fraîche et savoureuse.
© Seafood from Norway