La saison du marron du Périgord-Limousin est bien lancée. Elle est même à son apogée ! Ce petit joyau, qui se déguste sous toutes ses formes, cru, cuit ou cuisiné, fait la joie des épicuriens en quête de bienfaits et de douceur inimitable.
Le marron du Périgord-Limousin a une saisonnalité courte mais intense. De mi-septembre à fin décembre, les 1 800 hectares de châtaigneraies de la région livrent, depuis 1 500 ans, ce petit fruit délicat aux allures de gros dur (3 000 tonnes produites en 2022).
Outre sa saveur douce au goût noisetté, le marron est une belle source de bienfaits. Riche en minéraux, généreux en potassium et chargé en magnésium, le Marron du Périgord-Limousin est un véritable allié pour lutter contre les coups de mou du quotidien. Il offre aussi un pur cocktail de vitamines, contenant calcium, fer, vitamine C, ainsi que des nombreux oligo-éléments, tout en étant dépourvu de gluten pour faire aussi le bonheur des intolérants
Marron ou châtaigne ?
On l’appelle marron et pourtant c’est bel est bien une châtaigne. La châtaigne est une espèce parmi laquelle, une catégorie de qualité supérieure figure, plus connue sous le nom de marron. Il s’agit de châtaigne dont l’amande intérieure n’est pas cloisonnée par le tan (petite peau pénétrante difficile à enlever). En Périgord-Limousin, les variétés plantées donnent majoritairement des fruits de la qualité marron. Et s’il semble rustique, le marron reste néanmoins fragile. Il ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour s’en régaler, il convient de l’éplucher et de le cuire. Pour le déshabiller, deux options sont possibles. On peut faire une légère incision, à l’aide d’un Opinel N°7, sur toute la largeur du fruit et le mettre quelques minutes dans l’eau bouillante, dans un cuit-vapeur ou dans un plat d’eau au micro-ondes. Il s’épluchera alors facilement. On peut aussi enlever la première peau puis le plonger 1 à 2 minutes dans l’eau frémissante pour retirer la peau à l’aide d’un torchon.
Il ne reste ensuite plus qu’à les cuire pour en faire un légume d’accompagnement, un velouté, un apéritif comme les marrons chauds que l’on grignote dans la rue. Que ce soit au four pour une cuisson lente et uniforme, à la poêle pour une préparation rapide et savoureuse, ou même dans un cuiseur électrique pour plus de commodité, le marron est cuit à point quand la lame du couteau s’y enfonce sans résistance.
On le savoure par la suite en terrine croustillante aux châtaignes et aux cèpes, en risotto, dans un navarin d’agneau version automnale, dans des légumes d’automne mijotés, dans un velouté de châtaignes dans lequel on ajoute des marrons glacés et des Saint-Jacques, dans une tarte tatin d’oignons rouges… Côté douceurs, on craque pour la pâte à tartiner amandes et châtaignes, la mousse aux éclats de marrons caramélisés et bien sûr la bûche aux marrons façon Mont-Blanc, indispensable pour votre réveillon de Noël !
© Les marrons du Périgord-Limousin