Loin d’être un apollon, le céleri-rave est terreux, rugueux et pâlot. A première vue, il n’a rien de très attirant et pourtant, on l’aime pour tout ce qu’il cache sous son aspect disgracieux.

 

Bien lavé et épluché, le céleri-rave se mange cru ou cuit et compte parmi les légumes qui nous régalent de son goût puissant et légèrement anisé tout au long de l’hiver. Même si désormais on le trouve toute l’année, la pleine saison de ce turbercule est d’octobre à mars.

Ce bien vieux légume, dont on ne mange que la racine, cousin du céleri branche, est connu depuis l’Antiquité pour ses atouts nutritionnels. Ultra léger (29 kcal pour 100 g), riche en eau, riche en fibres, il est aussi source de vitamines B (B9 et B1) et de minéraux (potassium).

Ne le choisissez pas trop gros, au risque d’être creux, mais bien dense, ferme et sans tâche. N’essayez pas d’en trouver un beau, quoi qu’il arrive, il est laid et ses racines et radicelles tortueuses y contribuent largement. Robuste il se conserve au réfrigérateur 5 à jours, mais une fois dénudé, il est sensible à l’oxydation. Ne l’épluchez pas trop à l’avance.

Cru, il s’émince pour devenir rémoulade accompagné de pommes et de noisettes, ou ceviche bien frais associé à du concombre pour une recette purement végétale et se glisse aussi dans des salades croquantes.

Braisé, vapeur, rôti, sa chair fondante accompagne poissons, viandes, légumes et s’accorde délicieusement à des fruits d’hiver (pommes & poires). Très souvent associé à la pomme de terre, qui le rend plus doux, il se fait gratin parfumé de muscade et d’Appenzeller, se fait purée raffinée pour agrémenter un Parmentier.

En version ultra chic, il se fait rôtir au four tout entier, laqué d’huile d’olive et d’épices ou encore taillé en brunoise, il se cuisine à la manière d’un risotto et peut même devenir un encas ou un apéritif sain, préparé en chips.

Disgracieux mais adorable, non ?

Visuel de couverture © Yuval Zukerman