Fondant, au goût doux légèrement acidulé, l’ail noir bio n’est pas une variété d’ail particulière. Il s’agit d’un ail blanc longuement fermenté prenant ainsi une couleur foncée et une texture confite.
Issu d’un procédé de fabrication totalement naturel, l’ail noir est obtenu par étuvage de l’ail blanc. Encore assez rare en France, seuls quelques producteurs proposent de l’ail noir.
A L’Etuverie, Nicolas Ricau et Fabien Candelon produisent dans le Gers de l’ail noir bio de haute qualité. Avant de débuter ce projet, les deux amis sont partis en Asie pour comprendre pourquoi là-bas l’ail noir et ses saveurs particulières sont si appréciés.
Pour leur ail noir, ils sélectionnent les meilleures têtes d’ail de la région de Lomagne et les exposent à un étuvage de 3 semaines à température et humidité contrôlées. L’ail blanc va alors subir une dégradation enzymatique, réaction naturelle conduisant à un brunissement des cellules. Cette réaction est aussi constatée sur les fruits mûrs. Dans un second temps, les sucres naturels de l’ail vont, grâce à la température et l’humidité, se caraméliser pour donner à l’ail noir son goût et ses arômes uniques. Cette étape nommée « Réaction de Maillard » est naturelle et très recherchée en cuisine car elle est à l’origine du développement aromatique des aliments.
L’ail noir devient alors rond et fondant, aux arômes intenses et complexes, avec de légères notes sucrées et acidulées. Il devient aussi particulièrement concentré en nutriments. Très riche en vitamines (B1, B2, B6 et C) et minéraux (calcium, phosphore, sélénium et fer), il aide aussi à réguler le cholestérol et l’hypertension. En concentrant les vertus de la grande famille des alliacées, l’ail noir est un booster d’immunité grâce à son pouvoir antioxydant décuplé.
Plus digeste que l’ail blanc, il ne donne pas mauvaise haleine. A L’Etuverie, on le trouve sous de nombreuses formes permettant d’apporter un goût inimitable aux recettes. En tête entière, en gousses, en pâte, en moutarde, en miel, en extrait, en infusion, il donne une saveur exceptionnelle à des œufs mimosa, à des bouchées apéritives, à une salade de tomates mozza, à des gratins de légumes et même à un Brie farci ou des desserts.
© Lisa Michel Klein pour L’Etuverie
merci pour cet article j’ai découvert l’ail noir il y a 3 ans dans un magasin grand frais il est très cher (9 à 11 euros les 2 gousses) mais très parfumé et j’adore son arrière gout fumé caramélisé, perso je le mange comme ça sans rien ajouter comme une friandise, je m’en offre à noël en guise de petit cadeau vu le prix, je suis déjà fan d’ail fumé que j’ai découvert il y a quelques années et qui sent si bon, que je ne peux m’empêcher de renifler la gousse plusieurs fois de plus il parfume mieux les plats. La gamme l’Etuverie me donne très envie de tester ce serait le genre de panier cadeaux que j’aimerais avoir pour les fêtes, il faut absolument que je teste ça :p miam