Pauvre en gras, riche en protéines et vitamines, la palourde se mange aussi bien crue, cuite que farcie. C’est un bonheur de coquillage au goût de noisette délicatement iodé.

 

Souvent confondue avec la coque ou encore la praire, la palourde, en forme d’amande avec des stries horizontales, offre des nuances allant du brun clair au gris bleuté, en passant par le rose, selon la variété. Elle peut atteindre 6 cm et doit mesurer minimum 3,5 cm pour pouvoir être pêchée. Timide, elle aime s’enfouir, jusqu’à 15 cm de profondeur, dans les fonds sableux ou vaseux, pour se protéger de ses prédateurs.

Parfaite dans le cadre d’une alimentation saine, elle est légère (80 kcal/100g), riche en protéines, pauvre en glucides et en lipide. Elle est aussi extrêmement riche en fer, en zinc, en cuivre, en phosphore, en sélénium et en vitamines (A, B).

Comme tous les autres coquillages, la palourde s’achète vivante. Sa coquille doit être fermée et humide. Et si jamais vous en trouviez quelques-unes entrouvertes, un simple coup sec sur leur coquille doit les faire se refermer indiquant ainsi qu’elles sont bien vivantes, donc fraîches. Si on la trouve tout au long de l’année sur les étals des poissonniers, c’est dès le début du mois de mars et jusqu’en juin que la palourde offre le meilleur d’elle-même.

Fragile, comme tous les coquillages, une fois rapportée à la maison, il faut rapidement s’en occuper. Pour bien la préparer, il faut la faire dégorger dans l’eau salée, puis bien la rincer, pour lui permettre d’éliminer tout le sable ou vase qu’elle pourrait contenir.

Pour s’en régaler, rien de plus simple ! Une fois ouverte avec un petit couteau, elle se mange crue, nature ou avec un petit filet de citron. On peut aussi la farcir de persillade et la faire gratiner quelques minutes au four. Elle se mange aussi, comme la moule, à la marinière, cuite au vin blanc et aux oignons et se marie divinement aux autres coquillages dans une nage crémeuse. A l’asiatique, elle se fait sauter au gingembre, à l’américaine, elle devient clam chowder ou cocktail Clamato, à l’italienne, elle accompagne merveilleusement les pâtes dans la traditionnelle recette de linguine alle vongole. Dès le printemps, elle se marie aux asperges vertes et à la viande de veau dans un parfait tartare terre-mer imaginé par le chef Julien Duboué.

Visuel de couverture © Henry Perks