Déjà dans l’équipe depuis 6 ans, Yu Tanaka prend le poste de Chef Pâtissier du Bristol après le départ de Pascal Hainigue. En plus d’avoir un amour inconditionnel pour les produits, ce japonais d’origine est doué de talent et de créativité, comme le souligne Eric Frechon.

 

Né il y a 32 ans au Japon, là où la pâtisserie est un art précis et délicat, Yu a grandi avec l’amour de la France. Avec un père Chef Cuisinier formé par Paul Bocuse, difficile de passer à côté de son destin : Yu Tanaka sera épicurien, et surtout pâtissier. C’est à Paris, dans le 7ème arrondissement, chez Sadaharu Aoki, qu’il initie son style : sublimer les classiques de la pâtisserie française d’une petite touche de raffinement nippon.

« Je trouve qu’il y a des accords intéressants entre les saveurs françaises et japonaises » dit-il.

S’enchainent ensuite Il Vino (Paris 7e), où son talent le propulsera au rang de Chef Pâtissier, puis La Réserve (Paris 8e), comme 1er Chef de Partie. Quelques années plus tôt, à 18 ans, tout juste débarqué de Fukuoka sur l’ile de Kyushu au sud du Japon, il passe devant Le Bristol, dont les Chefs le fascinent, bien décidé à y prendre un café. Mais trop intimidé, il n’ose pas pousser la porte du mythique Palace. Alors, lorsqu’en 2016, il intègre les cuisines d’Epicure puis en devient Responsable Pâtisserie, ce n’est pas seulement les étoiles qu’il caresse, mais son rêve de jeunesse.

Inspiré par les créations d’Eric Frechon, il ponctue les menus du chef 3 étoiles avec maestria. Ses noisettes du Piémont deviennent magiques en pralinés caramélisés, rafraîchies d’une gelée de citron vert et gingembre, et rarement nos sens n’ont été autant bouleversés que par son écume et crémeux de lait de coco, coco grillée et sorbet mojito à la menthe fraîche.

Sa pâtisserie a la saveur délicate de l’air du temps. Une quête de fraîcheur, de légèreté, mais aussi d’esthétique.

« Faire des gâteaux d’exception nécessite quelques ingrédients indispensables comme le talent, la créativité, et l’amour inconditionnel des produits, pour les sublimer à la perfection. Yu a tout ça. Sa pâtisserie, à la fois généreuse et délicate, intemporelle et totalement actuelle, fera de lui un grand Chef Pâtissier ».

Eric Frechon

© Franck Juery