Fabien Ferré a décroché hier 3 étoiles Michelin pour sa cuisine à La Table du Castellet. A 35 ans seulement, il devient le plus jeune chef triplement étoilé !
Seuls deux chefs ont obtenu hier les 3 étoiles tant convoitées : Jérôme Banctel, chef du Gabriel à La Réserve Paris et Fabien Ferré dont la particularité est de les avoir obtenues en une seule fois.
De second à chef, de 0 à 3 étoiles
Depuis 2023, Fabien Ferré pilote les cuisines et la restauration de l’Hôtel & Spa du Castellet 5* dans le Var, après 10 années passées aux côtés du chef Christophe Bacqué. Ensemble ils ont décroché 3 étoiles Michelin en 2018 au Castellet, avant qu’elles ne soient suspendues lors du départ de Christophe Bacquié parti ouvrir le Mas Les Eydins dans le Luberon.
Baigné depuis son plus jeune âge dans le monde de la gastronomie, Fabien grandit en Bourgogne aux côtés de ses grands-parents agriculteurs et ses parents pâtissiers chocolatiers. Mais c’est vers la cuisine qu’il décide de se diriger.
Il débute sa carrière en apprentissage au restaurant Le Rempart puis à l’Auberge des Gourmets auprès du chef Daniel Rogié, il découvre alors un métier passionnant et généreux. Il intègre ensuite le restaurant Les Terrasses avec Jean-Michel Carette, puis c’est avec le Chef Jean-Pierre Gillot au Moulin de Martorey (1*) qu’il découvre la rigueur du métier et son envie d’aller plus loin. Il décide alors d’intégrer la maison Troisgros (3*) à Roanne et évoluera pendant 3 ans avant de rejoindre le Sud de la France.
Fabien Ferré débute son aventure à l’Hôtel & Spa du Castellet en août 2013, en tant que Sous-Chef. Très vite sa détermination et sa créativité le mènent à évoluer. Il participe alors à des concours de cuisine et remporte le Trophée de l’Espoir de l’Année 2014 organisé par le magazine Le Chef. En 2018, le restaurant Christophe Bacquié est récompensé d’une 3ème étoile Michelin, la même année il est finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France de cuisine, qu’il retentera en 2022 une nouvelle fois jusqu’en finale.
La mer, les poissons frais, les fruits et légumes gorgés de soleil… La cuisine, pour lui, c’est ça. Une gastronomie à l’identité locale qui célèbre et valorise le terroir provençal. Une cuisine à la fois authentique et délicate, centrée sur l’essentiel… le produit.
« J’ai toujours été admiratif du travail des producteurs et artisans. J’aime cette proximité et cette relation de confiance qui s’installe au fil du temps, le terroir Provençal regorge de producteurs fascinants, il est donc important pour moi de mettre en lumière leur produit ».
La Table du Castellet par Fabien Ferré
A La Table du Castellet, le chef propose un menu « Expression Végétale », pour mettre au centre de l’assiette le légume, mais toujours avec une matière animale ou marine qui apporte du caractère au plat. Passionné par la délicatesse des produits de la mer, poissons et coquillages, Fabien propose également un menu Expression Marine pour lequel il sélectionne chaque matin ses produits au marché de Sanary-sur-Mer.
Dans ses créations culinaires, il marie avec subtilité les saveurs traditionnelles et les influences contemporaines, offrant à ses convives une expérience gastronomique percutante à chaque bouchée. A l’image de sa générosité, il attache une importance singulière aux sauces.
« La sauce est l’ADN de la gastronomie, elle met en valeur le produit et peut provoquer de vives émotions. »
Entouré par une équipe de passionnés : Guillaume Cocault en cuisine, Loïc Colliau et François Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie, le chef aura le plaisir de régaler les convives dès la réouverture de La Table du Castellet dès le 5 avril 2024, après une pause hivernale.
© C. Dutrey