Vous vous ne laisserez pas embobiner avec notre coup de cœur de la semaine, situé rue Saint-Dominique. Avec la cuisine de Guillaume Dehecq, Le Comptoir des Fables ne raconte qu’une seule histoire : celle des très bons produits, travaillés avec créativité.
C’est dans une atmosphère conviviale que l’on est chaleureusement accueilli dans cette ancienne boucherie, à l’élégant décor de bois, de marbre et de tons chauds. Le Comptoir des Fables sert une bistronomie soignée, exécutée par le chef Guillaume Dehecq (passé par le George V, le Fitzgerald) et passionnément contée par le directeur de salle Romain Calvo. On s’y régale de très jolis produits mariés à des saveurs audacieuses. Jeux de textures influences multiculturelles, le chef n’a pas son pareil pour transformer un sushi ou révéler un poisson cru.
Tout commence avec une Crème de châtaigne aux shitakés grillés qui cachent un jaune d’œuf confit, un Crispy sushi composé d’un savoureux saumon label rouge déposé sur un riz croustillant, le tout dynamisé par une mayonnaise au wasabi, le Ceviche de bar subtilement relevé de mélasse de grenade et de citron vert ou encore des Croustillant de gambas, servis comme des bonbons emballés de brick, accompagnés d’un aïoli à la rouille et au safran.
Viennent ensuite la Pita d’agneau grillée et parfumée au zaatar, le Black Angus rôti puis fumé au barbecue japonais, accompagné de crème de cèpes et d’une purée « à la Robuchon » surmontée de girolles poêlées, le Dos de maigre rôti proposé avec une marinière de coquillages et un risotto d’orge perlé.
Enfin, on ne résiste pas aux douceurs. Pour un dessert fruité et rafraîchissant, la Pavlova, composée de fines couches de meringues, de compotée de prunes et de glace au fromage blanc. Pour terminer en gourmandise, le Millefeuille aux deux chocolats, agrémenté d’une chantilly relevée de fève de tonka, le tout nappé de caramel au beurre salé.
La morale du Comptoir des Fables ?
« Rien ne sert de choisir : Courrez au comptoir des fables ! »
Guillaume Dehecq, en quelques questions
Un produit phare ?
Difficile de choisir, mais peut-être la mélasse de grenade et plus largement les produits libanais pour leurs saveurs.
Un plat signature ?
La pita d’agneau grillée est à la carte depuis l’ouverture de la table. Impossible de la retirer car elle est en permanence réclamée. L’autre grand succès est le ceviche qui évolue au fils des saisons des poissons. La daurade relevée de Jalapenos et de citron vert vient de laisser sa place au bar à la vinaigrette de mélasse de grenade agrémentée de sumac.
Une épice ?
Sans hésiter le zaatar pour sa richesse de goût.
Un fromage ?
Le Pont l’Evêque.
Un vin ? Une région viticole ?
La Bourgogne pour ses vins rouges.
La meilleure saison à cuisiner ?
L’automne.
Une recette « vite faite, bien faite » à réaliser facilement à la maison ?
Plus facile à réaliser qu’un ceviche ou un carpaccio, le tartare de poisson blanc, qui peut être découpé par le poissonnier et que l’on assaisonne de citron, de mélasse et d’huile d’olive.
Le Comptoir des Fables
112 rue Saint-Dominique, Paris VII
- Tous les jours, de 12h à 14h15 et de 19h à 22h15
- Menu (hors boisson) du déjeuner, 2 assiettes (24 €) ou 3 assiettes (29 €) – Menu du dîner, 3 assiettes (39 €)
Visuel de couverture © Kiss My Chef