Ancienne demeure d’alchimiste, première table d’Alan Geaam, la plus vieille maison de Paris, l’Auberge Nicolas Flamel, entièrement redécorée, est désormais menée par un jeune chef créatif, Grégory Garimbay.
Classée aux Monuments Historiques, l’Auberge Nicolas Flamel, la plus ancienne maison de Paris, érigée en 1407, renait dans un nouveau décor de bois clair avec vue sur le piano et la cuisine du jeune chef Grégory Garimbay, une cuisine « d’instinct et d’instant », comme il aime à la définir.
« C’est une histoire de reconnaissance et de transmission qui se poursuit au cœur de l’Auberge Nicolas Flamel. Elle fût le point de départ de ma vie de chef et je lui dois tout ce que j’ai pu construire. Cette transmission se poursuit aujourd’hui avec l’arrivée d’un jeune chef talentueux. Je lui confie la cuisine avec la certitude qu’il sera capable de la faire rayonner comme elle mérite. »
On le décrit comme une étoile montante de la gastronomie et son parcours conforte dans cette idée. Grégory Garimbay, lorrain de 34 ans, a déjà 20 ans de cuisine derrière lui avec entre autres des expériences dans de belles maison comme le Plaza Athénée dans les équipes d’Alain Ducasse et aux côtés de Sylvestre Wahid chez Thoumieux.
Qui dit cuisine d’instinct, dit produit de l’instant ! Le chef ne cuisine que de bons produits de saison qu’il choisit chez des producteurs qu’il affectionne depuis des années.
Grégory Garimbay, entouré de ses autres talents – Nicolas de Saint Priest en qualité de directeur de salle (ex Maison Coutanceau), Ambre Watelet comme chef sommelière (ex Divellec et Shangri-La), Tom Bourgeois, formé chez Thoumieux, qui le seconde en cuisine et Francesca Ronco (ex Thoumieux) qui y réalise les créations sucrées – font vivre de concert, un menu gastronomique à savourer en 4 ou 5 services. Un menu dans lequel viandes bien élevées, poissons, coquillages et crustacés, bien pêchés, s’accommodent de fruits, de fleurs, de légumes et de condiments bien choisis. Le Poireau à l’ail noir est servi avec une émulsion de Ratte, le Ris de veau s’accompagne de céleri et de prune noire, la Poularde Culoiselle s’assortit de pousse-pieds, le Chocolat, de cèpes, le tout dans une grande et belle créativité.
L’Auberge Nicolas Flamel
51 rue de Montmorency, Paris III
Du mardi au samedi, de 12h15 à 13h45, pour le déjeuner et de 19h15 à 21h30 pour le dîner
© Stéphane Riss