100% maïs – Naturellement sans gluten de Julien Duboué

100% maïs de Julien Duboué

La récolte du maïs a débuté fin septembre, Julien Duboué en profite pour le célébrer dans tous ses états. Ouverture de sa nouvelle adresse Corn’r, deuxième du nom et parution de l’encyclopédie du grain jaune dépourvu de gluten, 100% maïs. Une pure louange de l’épi, qu’il sublime à travers des recettes audacieuses.

 

100% maïs de Julien Duboué
© Séverine Podevin

 

Le défenseur du maïs

Ce 100% landais à l’accent chantant aime les céréales et bien une en particulier, celle de sa région, la deuxième la plus cultivée en France et pourtant bien méconnue. Engagé dans le maïs et pour le maïs, c’est avec Jon Harlouchet qu’il travaille. Ensemble, ils le défendent, le cultivent sous toutes ses formes, en 13 variétés, en bio, en différentes couleurs et saveurs.

Jaune, blanc, noir, violet ou rouge, le spectre est bien plus large que l’on n’aurait pu l’imaginer et laisse la créativité de Julien Duboué s’exprimer de l’entrée au dessert.

 

100% maïs de Julien Duboué
© Séverine Podevin

 

100% mais – 30 recettes gourmandes et forcément sans gluten

Amoureux de la céréale depuis toujours, Julien Duboué vous propose 30 recettes bluffantes de maïs sous toutes ses moutures.

Des plus connues – maïs en grains, polenta et farine de maïs – à l’intrigante mouture bihia, dont l’équivalent en blé est le boulgour : toutes les formes de maïs y sont cuisinées. Un outil parfait pour redécouvrir cette céréale et régaler les gourmands.

Ainsi Maïsotto magret de canard, Boulgour de Cabillaud, Croc’ monsieur à la polenta, Gnocchis à la carbonara, Cassoulet, Cookies ou encore Roses des sables : rendez-vous avec la gourmandise et la générosité à l’état pur.

 

100% maïs de Julien Duboué
© Séverine Podevin

 

Julien Duboué, le boulimique de travail

Né dans les Landes, en plein cœur de la Chalosse, cet ancien joueur de rugby de Peyrehorade a commencé son apprentissage chez Jean Coussau (Relais de la Poste**, à Magesq), avant de monter à Paris en 2001, pour rejoindre Alain Dutournier, au Carré des Feuillants**. Après des passages remarqués au George V***, aux côtés de Philippe Legendre, puis à New- York, chez Daniel Boulud***, il devient, en 2006, le sous-chef, puis le chef du restaurant Drouant, version Westerman.

L’année suivante, Julien Duboué ouvre son premier restaurant, Afaria, un bistrot qui devient vite l’emblème de cette cuisine festive et charnelle du Sud-Ouest avant l’ouverture, en 2010, de son concept tout-tapas nommé Dans les Landes. En 2014, il lance A. Noste (« Chez nous », en gascon), à Paris, près de la Bourse, comportant un triple espace de restauration : taloa (sandwich basque), tapas à partager sur tables d’hôtes au rez-de-chaussée et restaurant gastronomique à l’étage. Quelques mois plus tard, il développe A-Mia, un corner de vente de tapas à emporter en face de son restaurant au 3 rue du 4 septembre à Paris.

Boulimique de travail, il a lancé à la Maison de la Nouvelle Aquitaine, Corn’r le premier concept de la capitale autour de la farine de maïs bio – de son ami Jon, la ferme Idiartia – qu’il vient de dupliquer au 65 rue du faubourg poissonnière dans le 9ème arrondissement à Paris.

 

100% maïs de Julien Duboué

 

100% maïs

Auteur : Julien Duboué

Photographes : Aimery Chemin et Séverine Podevin

Parution : 14 septembre 2017

Ducasse Edition : 12,90 €

 

 

 

 

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La récolte du maïs a débuté fin septembre, Julien Duboué en profite pour le célébrer dans tous ses états. Ouverture...
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