Beurre Clarifié

Beurre Clarifié

Beurre Clarifié : Beurre fondu à une température un peu élevée,  mais sans laisser brunir; on le laisse reposer un instant, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés qui restent au fond de la casserole; on le réserve pour l’usage. Se conserve assez longtemps. S’emploie souvent pour le bourrage des moules à pâtisserie.

Traité de Pâtisserie Moderne, p10

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