La tarte au citron déstructurée de Denny Imbroisi

La tarte au citron déstructurée de Denny Imbroisi

Tout récemment nommée "Meilleure table étrangère de l'année 2017" par le guide Pudlowski pour son restaurant IDA, Denny Imbroisi, l'italien de Paris, partage aux lecteurs de Kiss My Chef, quelques recettes de son livre. Paru chez Ducasse Edition en mars 2016, l'Italie de Denny Imbroisi, révèle tous les secrets d'une cuisine italienne gourmande, à travers des recettes simples et élégantes. Découvrons ici sa version de la tarte au citron.

Recette pour 4 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 1h30

Facile

Toute l’année

Espuma de citron vert 

  • 100 g de jus de citron vert
  • 150 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 4 œufs
  • 50 g de crème liquide (30 % de MG)
  • Crumble à l’huile d’olive

 

  1. Faites chauffer une casserole remplie d’eau à moitié. Réunissez le jus de citron vert, le sucre, le beurre et les œufs dans un saladier. Faites cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange atteigne 82 °C.
  2. Hors du feu, ajoutez la crème liquide. Laissez refroidir, mettez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Réservez au réfrigérateur.

Crumble à l’huile d’olive 

  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de beurre pommade
  • 10 cl d’huile d’olive extra-vierge
  • Fleur de sel

 

  1. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
  2. Dans un saladier, mélangez la farine, la poudre d’amande, la cassonade et une pincée de fleur de sel. Ajoutez le beurre pommade et sablez du bout des doigts.
  3. Mettez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez.
  4. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le crumble ait une jolie couleur dorée. À la sortie du four, ajoutez l’huile d’olive et mélangez

Meringue

  • 50 g de blancs d’œufs (2 blancs)
  • 40 g de sucre semoule
  • 40 g de sucre glace

 

  1. Préchauffez le four à 110 °C (th. 4).
  2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.
  3. À l’aide d’une spatule, ajoutez le sucre glace.
  4. Étalez la meringue en un grand rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  5. Enfournez pour 1 h. À la fin de la cuisson, détaillez des petits cubes de meringue.

Coulis de citron

  • 300 g de citron jaune
  • 250 g de sucre

 

  1. Coupez les pédoncules des citrons. Mettez-les dans une casserole, couvrez à hauteur d’eau froide et portez à ébullition. Laissez cuire 30 min à feu moyen. Égouttez-les, puis laissez-les refroidir.
  2. Coupez-les en fines tranches en prenant soin de retirer les pépins. Mettez-les dans une casserole avec le jus et le sucre. Portez à ébullition et faites cuire 15 min à feu moyen.
  3. Mixez le mélange chaud, puis passez-le au chinois. Laissez refroidir, puis transvasez dans une pipette.

© Guillaume Czerw

Les conseils du chef Denny Imbroisi pour un dressage parfait

  • Dans une assiette, répartissez généreusement le crumble.
  • Ajoutez des dés de meringue et des petites touches de coulis de citron.
  • Ajoutez des noisettes d’espuma et éventuellement des feuilles de basilic cress.

L’Italie de Denny Imbroisi - Un italien à Paris

Paru le 31 mars 2016 chez Ducasse Edition

Auteur : Denny Imbroisi

Photographe : Guillaume Czerw

Disponible en librairie au prix de 20€

Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.

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