La meringue française recette, conseils et utilisations

La recette de la meringue française

Française, italienne ou suisse, la meringue est européenne et prend des formes différentes selon ce que l’on souhaite en faire. Décorer, alléger une crème au beurre, ou tout simplement à croquer, ses usages sont multiples. D’origine suisse, elle aurait été inventée par un pâtissier italien. Croquante et fondante quand elle est française, presque cassante quand elle est suisse, mousseuse quand elle est italienne, elle se prépare toujours avec des blancs d’œufs et du sucre.

Pour 50 petites meringues

  • 60 g de blancs d'oeufs (environ 2)
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de sucre glace

 

 

  • Préchauffer le four à 90°
  • Dans le bol du batteur, mettre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron et commencer à battre à vitesse lente.
  • Quand ils ont doublé de volume, augmenter la vitesse et verser la moitié du sucre en poudre.
  • Continuer à battre pendant 2 à 3 minutes, puis verser l’autre moitié du sucre en poudre.
  • Une fois les blancs bien montés et fermes, verser le sucre glace en une fois et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien brillants et fassent des becs d’oiseau au bout du fouet.
  • Dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
  • Enfourner pour une heure et laisser refroidir les meringues dans votre four en fin de cuisson.

Conseils pour bien réussir vos meringues françaises

Les blancs

Il est préférable d’utiliser des blancs d’œufs à température ambiante. Le mieux étant de les avoir séparés de leur jaune la veille.

Veillez bien à ce qu’il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs, cela les empêcherait de monter correctement.

Les quelques gouttes de jus de citron peuvent être remplacées par quelques gouttes de vinaigre blanc.

Coloration et parfum

La meringue française peut être très facilement colorée ou parfumée. Il faut de préférence utiliser du colorant en poudre, plus facile à doser et à mélanger. L’ajout de colorant et des arômes se fait une fois que les blancs ont la consistance de bec d’oiseau, juste avant la cuisson.

La cuisson

Il est important de ne pas dépasser les 90° au risque que les meringues perdent leur belle couleur blanche et brillante. Pensez à laisser entrouverte la porte de votre four, à l’aide d’une cuillère en bois, pour laisser s’échapper l’humidité pendant la cuisson.

Vous pouvez varier le temps de cuisson de vos meringues, selon le résultat que vous souhaitez obtenir. 1h pour des meringues blanches et moelleuses. 1h30 pour des meringues craquantes et fondantes avec un cœur moelleux.

Les meringues perlées

Pour obtenir des meringues perlées, il suffit une fois dressées, de tamiser par-dessus un peu de sucre glace. Attendre qu’une légère croûte se forme, puis les poudrer une deuxième fois juste avant de les cuire.

Conservation

Les meringues se conservent plusieurs semaines à l’abri de l’humidité. Le mieux, si on ne les a pas toutes dévorées avant, est de les placer dans une boîte en métal une fois qu’elles sont complètement refroidies.

Utilisations

Délicieuse à croquer avec le café, on peut aussi la faire flotter dans une soupe de chocolat. Elle sert également à apporter du croquant à certains entremets. Lorsqu’elles sont bien craquantes, elles s’utilisent dans les recettes de vacherin glacé.

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Française, italienne ou suisse, la meringue est européenne et prend des formes différentes selon ce que l’on souhaite en faire....
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