Coque d’oignon et purée de céleri à la vanille, saumon fumé & jus d’oignon caramélisé de Cédric Béchade

Coque d'oignon de Cédric Béchade

Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Coque d'oignon et purée de céleri à la vanille, saumon fumé & jus d’oignon caramélisé.

 

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie ! 

Coque d'oignon de Cédric Béchade

Recette pour 6 personnes

Saumon

  • 1 cœur de saumon fumé

 

 

 

  1. Tailler le saumon en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Oignon

  • 6 oignons doux
  • 1 kg de gros sel
  • 1 pincée de farine de riz

 

  1. Tailler un oignon épluché en rouelle fine à la mandoline, passer dans la farine de riz et frire, égoutter assaisonner de sel fin.

  2. Mettre un filet d’eau dans le gros sel et remuer, dans une plaque de four entourer l’oignon de gros sel humide et cuire 20 minutes à 180° en four sec.
  3. Laisser refroidir, éplucher et couper en deux. Séparer les différentes couches et réserver.

Purée de céleri

  • 1 boule de céleri rave
  • 500 g de lait
  • 250 g de crème liquide
  • 14 g de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel fin

 

  1. Éplucher le céleri rave, tailler en gros morceaux, mettre dans une casserole et mouiller à 1 cm de hauteur de lait et crème.
  2. Porter à ébullition et cuire à frémissement, ajouter la gousse de vanille fendue en deux.
  3. Quand le céleri est cuit, mixer et ajouter la gélatine ramollie, mouler dans les demi oignons, faire refroidir.

Jus d’oignon

  • 1 pincée de parure d’oignon
  • 3 oignons frais
  • 100 g de purée de tomate
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de beurre doux
  • 10 cl de vin blanc

 

  1. Éplucher les oignons, faire revenir dans un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel fin, ajouter les gousses d’ail éclatées, ajouter le beurre, laisser caraméliser.
  2. Ajouter la purée de tomate, laisser dessécher et déglacer au vin blanc.
  3. Réduire de moitié, mouiller à l’eau 1 cm au-dessus de la hauteur.
  4. Cuire 30 minutes à frémissement, passer à la passoire fine et refroidir.

Finition

  1. Disposer les oignons, planter à l’intérieur les rouelles frites.

  2. Disposer le saumon entre les oignons et mettre le jus refroidi au centre.

Conseil de Cédric Béchade

Ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure pour obtenir une purée de céleri à la bonne texture.

Accords mets et vin

Irouleguy blanc, Domaine Bordaxuria, Errotik 2015.

 

En savoir plus sur Cédric Béchade et l’Auberge Basque

 

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Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de...
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