Le Ceviche de Daurade, salade de cactus et piment Morita de Jean-Baptiste Ascione

Le ceviche de daurade de Jean-Baptiste Ascione

A l'occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l'immense plaisir de partager quelques-unes de ses recettes aux saveurs mexicaines. Découvrons ici sa version du ceviche de daurade.

Recette pour 4 personnes

  • 1 daurade
  • 200g de feuilles de cactus
  • 2 citrons jaunes
  • 1 citron vert
  • Piment Morita
  • 2 poivrons rouges
  • 1 tomate
  • 1 tête d’ail
  • 2 oignons rouges
  • Huile d’olive
  • Huile de sésame
  • Sel et poivre
  • 1 avocat
  • Graines de sésame torréfiée

 

  1. Tailler la daurade en tranches. Extraire le jus des citrons jaunes et verts et laisser le poisson mariner en immersion totale pendant 3 minutes.
  2. Émincer finement les feuilles de cactus. Assaisonner avec l’huile de sésame le sel, le poivre et les graines de sésame.
  3. Tailler grossièrement le poivron, la tomate, les oignons et 2 gousses d’ail. Disposer les légumes dans un bac avec quelques piments Morita, couvrir avec de l’aluminium et enfourner à 180°C pendant 40min.
  4. Une fois cuite, mixer la préparation avec l’huile d’olive, le sel et le poivre afin d’obtenir un coulis bien lisse.
  5. Éplucher l’avocat, le brûler au chalumeau puis le tailler en cubes.

© Stéphane Adam

Les conseils du chef Jean-Baptiste Ascione pour un dressage parfait

  • Tapisser le fond de l’assiette avec du coulis de poivron.
  • Disposer le poisson au centre de l’assiette, saler et poivrer.
  • Poser par dessus la salade de cactus, bien en volume.
  • Tout autour, mettre les morceaux d’avocat puis terminer en râpant quelques zestes de citron vert.

Recette à la carte du restaurant "La machine à Coudes" du 15 au 25 juin pour le festival Que Gusto !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

A l'occasion de la 3 édition du festival Que Gusto !, Jean-Baptiste Ascione nous fait l'immense plaisir de partager quelques-unes...
" />