Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignon et grattons à l’estragon de Cédric Béchade

Blanquette de ris de veau de Cédric Béchade

Juste avant les fêtes, Cédric Béchade, chef étoilé de l’Auberge Basque, vous souffle quelques idées pour transformer vos repas de fête en repas d’exception. Découvrez-ici sa recette de Blanquette de ris de veau au cidre basque, champignon et grattons à l’estragon.

 

Cet amoureux du Pays-Basque a imaginé des recettes de caractère, à l’image de sa région, pour que le réveillon soit un véritable succès. A travers 3 entrées, 3 plats et 1 dessert, faciles à reproduire à la maison, son menu de Noël est à cuisiner à l’envie !

Blanquette de ris de veau de Cédric Béchade

Recette pour 6 personnes

Ris de veau

  • 3 ris de veau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 vert de poireau
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques épluchures de carotte
  • 1 oignon

 

 

  1. Dans une casserole d’eau, ajouter la gousse d’ail épluchée, le vert de poireau, le laurier, les épluchures de carottes, l’oignon coupé en quatre.
  2. Porter à ébullition et laisser frémir.
  3. Ajouter les ris de veau et pocher à frémissement pendant 10minutes. Égoutter et passer le bouillon à la passoire.

Sauce

  • 20 cl de cidre sec (basque)
  • 100 g de crème liquide

 

  1. Faire réduire le bouillon de 2/3.
  2. Ajouter le cidre et réduire de moitié, ajouter la crème et réduire à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.

Champignons

  • 300 g de champignons blonds ou cèpes, girolles, trompettes...
  • 5 cl d’huile d’olive ou colza
  • 20 g de beurre doux

 

  1. Laver les champignons et tailler si besoin, faire revenir dans de l’huile. Quand ils sont étuvés, ajouter le beurre doux, quand ils sont bien blonds, les débarrasser.
  2. Déglaçer la poêlée avec un peu de bouillon pour rajouter les sucs des champignons dans le bouillon.

Grattons de ris de veau

  • Parures de ris de veau
  • 2 branches d’estragon

 

  1. Tailler des morceaux de ris de veau de 20-30g, réserver.
  2. Concasser les plus petits morceaux très finement, faire revenir à l’huile de votre choix.
  3. Quand ils sont bien rôtis ajouter une noix de beurre pour terminer la caramélisation.
  4. Égoutter et ajouter l’estragon haché. Assaisonner.

Finition

  1. Réchauffer doucement la sauce, ajouter les ris de veau pour faire chauffer l’ensemble, dresser et ajouter les champignons et les grattons.

Conseil de Cédric Béchade

Cuire le ris de veau pour qu’il ait une texture mœlleuse mais ferme.

Accord mets et vins

Cidre basque artisanal Topa ou Condrieu, Stéphane Ogier, La Combe de Malleval 2015.

 

En savoir plus sur Cédric Béchade et l’Auberge Basque

 

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