Reuben de Greg Marchand, chef de Frenchie et lauréat du prix Collet

Reuben de Greg Marchand

A l’occasion de la sortie de son livre Frenchie, Greg Marchand nous partage quelques recettes, dont celle de son célèbre Reuben.

Reuben de Greg Marchand

Reuben

Recette pour 4 sandwichs

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

 

Sauce Russe

  • 100 g de mayonnaise
  • 75 g de ketchup
  • 100 g de relish coupé finement

 

 

 

 

 

  1. Mélangez tous les ingrédients.

Pastrami

  • 600 g de pastrami

Dressage et finitions

  • 8 tranches de pain semi-complet
  • 100 g de sauce Savora®
  • 8 tranches de cheddar Ogleshield
  • 200 g de coleslaw
  • 120 g de beurre
  • 100 g de sauce russe

 

  1. Préchauffez le four à 160°C (th. 5-6).
  2. Tartinez l’intérieur des tranches de pain avec la sauce Savora®. Montez les sandwiches en commençant par le cheddar, puis le pastrami et enfin le coleslaw. Fermez avec les tranches de pain restantes.
  3. Beurrez les côtés extérieurs des sandwiches puis déposez-les dans une poêle chaude. Faites-les dorer 5 min de chaque côté puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 5 à 7 min environ.
  4. Ouvrez les sandwiches à la sortie du four et déposez-y un peu de sauce russe. Refermez et dégustez immédiatement.

Relish

Légumes :

  • 400 g de concombres
  • 150 g d’oignons rouges
  • 35 g de poivron corne de bœuf
  • 100 g de poivron rouge
  • 100 g de poivron jaune
  • 25 g de gros sel

 

 

  1. La veille, lavez et coupez les légumes en petits dés.
  2. Mélangez-les avec le sel et laissez reposer 1 nuit.

Marinade de relish

  • 65 g de vinaigre de cidre
  • 65 g de vinaigre de vin blanc
  • 10 g d’amidon de mais
  • 75 g de sucre
  • 1 pointe de couteau de moutarde en poudre
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
  • 1 pointe de couteau de poivre noir moulu

 

  1. Le jour même, rincez et séchez bien les légumes. Dans une casserole moyenne, mélangez les vinaigres, l’amidon de mais, le sucre, la moutarde en poudre, la noix de muscade et le poivre noir puis portez à ébullition.
  2. Baissez à feu moyen et ajoutez les dés de légumes. Faites cuire le mélange pendant seulement 5 min, pour que les légumes conservent leur texture.

Pastrami

Pour 01 brisket (poitrine de bœuf)

Préparation 45 min

Fumage 06 h

+ Cuisson vapeur 05 h

Repos 12 à 25 jours

  • 1 poitrine de bœuf désossée de 4 à 5 kg, piquée au travers avec une fourchette à viande

Saumure pour le pastrami

  • 6 l d’eau
  • 350 g de sel nitrate
  • 375 g de sucre cassonade
  • 1 feuille de laurier
  • 5 g de poivre rose
  • 5 g de graines de fenouil

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Au moins 12 jours avant (et jusqu’à 25 jours), faites dissoudre le sel et le sucre dans une grande marmite d’eau bouillante. Ajoutez le laurier et les épices et faites refroidir la saumure au réfrigérateur. Mettez la poitrine de bœuf dans la saumure avec un poids sur le dessus afin de la garder submergée. Laissez mariner pendant au moins 12 à 14 jours, en retournant la poitrine tous les deux jours.
  2. La veille du fumage du pastrami, retirez la viande de la saumure et laissez-la sécher au frais sans la couvrir pendant une nuit.

Pastrami fumé

  • 120 g de coriandre concassée
  • 100 g de poivre noir concassé
  • 60 g de graines de fenouil concassées
  • 60 g de graines de moutarde concassées
  • 60 g de baies de genièvre concassées
  • 20 g de poivre rose moulu

 

  1. Préchauffez le fumoir à 85°C. Mélangez toutes les épices et couvrez-en généreusement la poitrine de bœuf saumurée. Disposez la viande dans le fumoir.
  2. Fumez à 85°C pendant 6 h et ajoutez de nouveaux copeaux de bois au bout de 3 h. La poitrine est bien cuite lorsqu’elle est ferme, mais pas dure. Sortez-la du fumoir et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur.
  3. Préchauffez le four vapeur à 85°C. Mettez la poitrine froide sous vide, puis enfournez-la pour 6 h. Sortez-la du four et faites-la refroidir rapidement à 3°C au congélateur ou dans un bain d’eau glacée. Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85°C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.

Pour 1 kg de coleslaw

Préparation : 30 min

Repos : 1 nuit

  • 250 g de pommes vertes
  • 250 g de chou rouge
  • 250 g de betteraves rouges
  • 250 g de carottes
  • 100 g de vinaigre de cidre
  • 50 g de riesling
  • 50 g de sucre cassonade
  • 20 g d’huile de tournesol
  • 15 g de sel

 

 

 

  1. La veille, taillez les pommes en julienne et le chou en fines lanières. Pelez puis râpez la betterave et les carottes en une fine julienne. Mélangez tous les légumes.
  2. Faites chauffer tous les autres ingrédients dans une casserole pour dissoudre le sel et le sucre. Laissez refroidir à température ambiante avant d’y ajouter le mélange de légumes, et laissez mariner pendant 1 nuit. Le jour même, égouttez et réservez au frais.

Le mot du chef

La sauce savora® est un condiment d’origine anglaise à base de 11 épices. Au Frenchie to go, nous l’utilisons à la place de la moutarde douce. Elle apporte une vraie complexité. Le cheddar Ogleshield est un fromage au lait de vache cru de la région du Somerset au Royaume-Uni. Il possède une pâte incroyablement onctueuse et il fond très bien dans des sandwiches comme celui-ci. Il accompagne parfaitement le pastrami. Le pain que nous utilisons pour ce sandwich est préparé en bas de la rue, à la boulangerie du Nil. Il est fabriqué à partir d’un mélange de farines blanche, complète et de seigle. Il possède la même texture délicate qu’un pain de seigle à la new-yorkaise, avec beaucoup plus de goût et une croûte plus riche. Pour nous, il s’agit du parfait mélange entre le New York deli et la boulangerie de paris.

Frenchie
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Greg Marchand
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

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