Banoffee de Greg Marchand, chef de Frenchie et lauréat du prix Collet

Banoffee de Greg Marchand

A l’occasion de la sortie de son livre Frenchie, Greg Marchand nous partage quelques recettes, dont un de ses desserts signature, son incroyable Banoffee.

Banoffee de Greg Marchand

Banoffee

Recette pour 6 personnes

Préparation : 1 h

Cuisson : 15 min

Repos : 12 h

 

Crumble au chocolat

  • 50 g de farine
  • 30 g de poudre d’amande
  • 7 g de cacao en poudre
  • 13 g de sucre glace
  • 13 g de sucre cassonade
  • 50 g de beurre
  • 1 pincée de sel

 

 

 

 

 

 

  1. Préchauffez le four à 175oC (th. 6). Mélangez la farine, la poudre d’amande, le cacao en poudre, les sucres et le sel.
  2. Incorporez le beurre dans les ingrédients secs du bout des doigts.
  3. Répartissez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pour 7 min. Sortez la plaque du four, retournez-la puis enfournez de nouveau pour 7 min. Laissez refroidir et réservez dans un récipient hermétique.

Sorbet à la banane

  • 700 g de bananes très mûres, pelées
  • 120 g de sucre glace
  • 60 g de jus de citron
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • Sel

 

  1. Mixez les bananes, le sucre glace et le jus de citron dans un blender, assaisonnez de noix de muscade et de sel.
  2. Déposez en bol à Pacojet® et congelez. Pacossez 1 h avant de servir, ou turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

Compote de Banane

  • 1 banane
  • 50 g de sucre
  • 50 g de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • Jus de citron vert
  • Sel

 

  1. Réalisez un caramel dans une casserole avec le sucre, la crème, le sel et le beurre.
  2. Pelez la banane et coupez-la en morceaux de la taille d’une noisette. Mélangez-les avec le jus de citron vert et le caramel et laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une compote.

Noix de pécan caramélisées

  • 50 g de noix de pécan, hachées
  • 25 g de sucre
  • 25 g d’eau

 

  1. Portez le sucre et l’eau à ébullition dans une casserole, et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121oC.
  2. Ajoutez-y les noix de pécan, faites caraméliser puis laissez refroidir.

Espuma de dulce de leche

  • 100 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 200 g de dulce de leche + 2 c. à s. bombées
  • Sel

 

  1. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. bombées de dulce de leche, puis ajoutez cette préparation au lait chaud. Mélangez, puis portez la préparation à 84°C pour réaliser une crème anglaise. Elle est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
  2. Mélangez le reste de dulce de leche avec la crème anglaise, faites refroidir, versez dans des siphons et chargez-les avec 3 cartouches de gaz.

Dressage et finitions

  • Fleur de sel
  • Noix de muscade râpée
  • Cacao en poudre

 

  1. À l’aide d’une cuillère, dressez un peu de crumble au chocolat et de noix de pécan caramélisées dans chaque assiette.
  2. Disposez par-dessus la compote de banane et une quenelle de sorbet à la banane. Couvrez d’une généreuse quantité d’espuma dulce de leche.
  3. Parsemez de fleur de sel et de noix de muscade râpée, puis saupoudrez de cacao en poudre.

Le mot du chef

Un des desserts signature du Frenchie Covent Garden, qui malgré une inspiration résolument anglaise a été développé à Paris avec mon sous-chef de l’époque, Tamir Nahmias, et notre pâtissière en chef Stefanie Pfeil.

Frenchie
Paru le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Greg Marchand
Photographe : Virginie Garnier
Disponible en librairie au prix de 35€ et au format numérique au prix de 9,99€

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