Cédric Béchade, le basque d’adoption de Saint-Pée-sur-Nivelle

Cédric Béchade

Le Pays Basque est sa terre d’adoption ou plus exactement celle qui l’a vu naître professionnellement. Il y a fondé avec sa femme Marion, l’Auberge Basque, un magnifique établissement qui conjugue à la perfection, avec simplicité et élégance, modernisme et traditions, à l’image de sa cuisine.

 

Cédric Béchade

 

Le terroir avant tout

La bâtisse de l’Auberge Basque date du XVIIe siècle. Cette véritable ferme basque a été remise au goût du jour par Marion et Cédric Béchade. Choisie en 2006 pour son authenticité, cette magnifique « Etxe » est le pur reflet du terroir basque et traduit au premier regard l’esprit de Cédric Béchade. Celui qu’il exprime dans sa cuisine, une cuisine raffinée, colorée et naturelle, élaborée avec les produits emblématiques du Pays Basque.

Des produits choisis avec soin : truite de Banka, pigeon de la ferme Urruty, bonite de Saint Jean de Luz, cochon Ibaïona… De jolis mariages de saveurs inattendus : chipiron-tamarin, morue-thé vert, palombe-algues… Des produits issus de producteurs locaux et ceux du berger et du potager directement produits au fond du jardin.

 

Cédric Béchade
© Christophe Berliocchi

 

Simplicité et élégance

Derrière cette immense façade, le décor est beau et laisse place en toute transparence à un magnifique lieu de vie où le bien-être, le bien-vivre et la Gastronomie sont les maîtres mots.

Murs tapissés de photos noir et blanc de Kepa Etchandy, qui rappellent les traditions et la forte identité du pays basque, canapés moelleux, tons gris.

Accolées à la réception, des baies vitrées offrent le spectacle unique d’une brigade qui s’affaire en cuisine, préparant minutieusement le service à venir… Pas de place pour le secret, le visiteur est immédiatement plongé dans le bain.

« On voulait vraiment créer une ambiance cosy, casser les codes de l’hôtel traditionnel, tout en désacralisant le côté grand restaurant » explique Cédric Béchade.

 

Cédric Béchade

 

A la Table de Cédric Béchade

Attablé, le client ne sait plus où situer son regard : d’un côté, les cuisines ouvertes où le ballet de la brigade, réglé au millimètre, constitue un spectacle privilégié ; de l’autre, le paysage réjouissant à observer à travers les grandes baies vitrées : collines d’herbe grasse d’un vert intense, et au loin les nuages qui enveloppent le massif dentelé dominé par le fameux sommet local, La Rhune.

 

Cédric Béchade
© Christophe Berliocchi

 

Mais c’est surtout dans l’assiette que la magie opère. Après les audacieux amuse-bouches s’enchaînent les assiettes qui marient le bon, le beau et l’original, des plats dont on garde en bouche un souvenir ému, telle que la piperade re-visitée autour d’un jaune d’œuf poché, de Jambon Ibaïma et d’un bouillon de piperade.

 

Cédric Béchade
Boudin d’encornet

 

Autre des mets référence de Cédric Béchade, le boudin noir d’encornets à l’encre, jus de cerisier. Un plat terre-mer en guise de prélude au fameux agneau de lait des Pyrénées de Mr Jean Bernard Maïta rôti, sel d’anchois de Getaria présenté en plusieurs façons et accompagné de blettes.

« J’essaye de proposer une randonnée culinaire. Mon but n’est pas de faire de l’architecture de cuisine, quelque chose de trop structuré. Je veux un mélange de spontanéité et de surprise dans l’assiette.»

La partie sucrée n’est pas en reste et allie, elle aussi, de sensibles variations sur les goûts et les textures. Comme avec cet incroyable dessert aérien et frais, qu’est La fraise de Mendionde au thym citron, gaufrette et sorbet piquillos.

Le tout s’orchestre divinement avec les vins de Simon Deyres et le service parfait et sans fioriture de l’équipe de Kulien Brunet.

 

Cédric Béchade

 

Le parcours sans faille

Quoi de plus logique à retrouver ce Limougeaud de naissance à opérer à Saint-Pée-sur-Nivelle lorsqu’on sait que le début de son parcours s’est effectué à seulement quelques encablures de son auberge, à L’Hôtel du Palais à Biarritz. Une expérience qui suivait un service militaire effectué dans les prestigieuses cuisines de l’Elysée, sous la présidence de M. Jacques Chirac.

Après un an à l’Hôtel du Crillon, survint la rencontre décisive avec l’un des noms les plus fameux de la profession : Alain Ducasse. Dès lors, les collaborations s’enchaînent sous l’égide des plus grands : second de Jean-François Piège au Plaza Athénée, puis chef du restaurant La Cour Jardin au Plaza Athénée.

Un parcours sans faille avant l’installation en 2007 à L’Auberge basque qu’ils achètent, avec sa femme Marion (diplômée de l’Institut Bocuse et rencontrée au Plaza Athénée), puis rénovent complètement grâce aux talents d’artisans locaux. Dès lors, les récompenses pleuvent : Révélation de l’année au Guide Gault-Millau et Aubergiste de l’année au Guide Pudlowski en 2008 et obtention de la première étoile au Guide Michelin en 2009.

La conséquence de l’épanouissement (« Je rêvais d’un petit chez moi plutôt qu’un grand chez les autres ») dans ce Pays basque où il savait qu’il retournerait.

 

Le Pays Basque est sa terre d’adoption ou plus exactement celle qui l’a vu naître professionnellement. Il y a fondé...
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