La carte Gibier de L’Orangerie racontée par David Bizet

La carte Gibier de David Bizet
© Thuries

On en a l’eau à la bouche, tant cet amoureux de la nature met sa passion au service de son art. David Bizet, ardent défenseur du terroir met le gibier à l’honneur au Four Seasons Hotel George V. Mais attention, comme dans toute saison, cette carte de venaison est éphémère !

 

 

« J’ai envie de suivre la saison de la chasse au plus près.

D’offrir une carte rythmée avec 2 à 3 plats de venaison qui changent au fil de la saison,

et je ne m’interdis pas quelques plats d’intuition que je présenterai à la voix, en fonction des arrivages. »

David Bizet

 

La carte Gibier de David Bizet

 

A poils, à plumes, gros ou petits d’octobre à décembre

Ainsi la grouse et le colvert ouvrent dès aujourd’hui le bal jusqu’à fin octobre, suivis de la perdrix grise et du lièvre jusqu’à fin novembre, sans oublier les chevreuils et faisans à partir de décembre, pour finir par les sangliers, lapins de garenne et palombes qui clôtureront la saison.

David Bizet mariera faune et flore au fil des semaines, depuis les cèpes, noisettes et figues du début de saison jusqu’aux truffes noires et légumes racine sans oublier les truffes blanches et les châtaignes en novembre et décembre.

 

Tradition et créativité

« Le Gibier tient une grande place dans la Cuisine traditionnelle française, et un Palace comme le nôtre se doit de le mettre en valeur. Comme nous n’avons que vingt couverts à l’Orangerie, je me permets d’avoir le meilleur du gibier français ou écossais, et d’être extrêmement pointilleux dans leur choix. Je choisis des bêtes dont la chair est délicate. Je veux de la profondeur de goût mais pas de lourdeur. »

Pour offrir cette délicatesse, le chef Bizet met en valeur le gibier à travers mille touches aromatiques acidulées qui apportent de la fraîcheur et apaisent la force de l’animal. Il recrée les saveurs originelles découvertes auprès de sa grand-mère, en réinterprétant leur présentation de façon contemporaine.

 

La carte Gibier de David Bizet
© Jean-Claude Amiel

 

Canard colvert rôti, chanterelles, figue et anchois épicée

Ainsi, le colvert est rôti avec une feuille de figuier qui amène des saveurs végétales et coupe la puissance animale. Marié à l’astringence de l’artichaut qui apporte du relief et assouplit le palais, le piment d’Espelette équilibre le gras de l’animal. Pour finir, un condiment audacieux aux anchois fumés apporte vivacité à un mariage innovant, fumé et épicé.

 

La carte Gibier de David Bizet
© Jean-Claude Amiel

 

Grouse à l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café fumé

La grouse est quant à elle travaillée avec de la noisette torréfiée et pralinée dans un jus de whisky et de café rappelant ses terres d’Écosse, dont on retrouve l’arôme terreux au travers d’une betterave à la minute travaillée sous différentes cuissons et textures, de la plus confite à la plus croquante. Pour faire écho à cette sucrosité naturelle, David Bizet y ajoute également un millefeuille de butternut et cèpes crus vinaigrés façon pickles, apportant une fraîcheur valorisant le musc de la grouse. Enfin, le chef la cuit à l’étouffée dans des branches de bruyère, fidèle aux rappels qu’il affectionne entre l’animal et sa pitance.

La perdrix qui sera bientôt dévoilée reprendra ce lien entre la volaille et son alimentation, mariant sa chair extrêmement fine et délicate aux céréales torréfiées et à un jus de grenade rafraîchissant.

 

La carte Gibier de David Bizet
© Jean-Claude Amiel

 

L’incontournable Lièvre à la Royale

Enfin, les amateurs retrouveront début octobre l’incontournable Lièvre à la Royale dont la réinterprétation avait valu à David Bizet la première place des championnats du monde de Lièvre
à la Royale en 2016, concours dont il sera jury le 28 Octobre 2017.

« Servir ce plat ancestral et mythique à L’Orangerie est un véritable honneur. On ne le soupçonne pas, mais une assiette nécessite des journées de travail. Entre 23 et 25 heures de cuisson, des litres de Beaumes de Venise pour arriver à cette sauce unique que l’on réduit 7 fois pour obtenir un miroir parfait. C’est un plat qui reflète vraiment mes racines et mes valeurs et j’ai hâte de le partager avec mon équipe, de passer le flambeau ».

 

 

La carte Gibier de David Bizet
© Safran

 

Champion du monde du Lièvre à la Royale, entre autres …

Après 17 ans dédiés au sein des cuisines du V, David Bizet a pris en juin 2016 la tête de L’Orangerie, dernière signature gastronomique du Four Seasons Hotel George V, Paris. Élu champion du Monde du Lièvre à la Royale en Octobre 2016, il est couronnée d’une étoile Michelin le
9 février 2017, moins d’un an après l’inauguration de l’Orangerie.

Un mois plus tard il se voit remettre le trophée de « Grand de demain » par le Gault & Millau et le « Prix de la Meilleure Viande ou Volaille» aux Lebey de la Gastronomie avant d’être élu « Révélation de l’année » par le Guide Pudlowski en Mai 2017.

S’inspirant de la nature et tirant le meilleur des produits de saison, le Chef David Bizet propose un menu en parfaite harmonie avec les quatre saisons, élaborant «une cuisine française contemporaine, élégante, raffinée et féminine».

 

Amoureux de chasse et de nature

« Mon premier souvenir de chasse remonte à ma petite enfance, je me souviens sortir dans la brume, impressionné par les éléments et excité par les odeurs, les bruits, l’humidité. Je me suis senti extrêmement humble face aux éléments.

Je vois en la chasse un mariage de tradition et de culture, de symbiose avec les éléments qui évoluent au fil de la saison. Il ne s’agit pas de consommation de masse mais d’une rencontre avec la Nature qui se conclue par un prélèvement précis et réfléchi.

C’est une tradition familiale et l’on chérit profondément ces moments passés ensemble. J’emmène d’ailleurs déjà ma fille Ninon qui a 5 ans et qui s’émerveille à chaque fois des différents terroirs, de l’évolution des éléments à chaque sortie, des cèpes, des girolles, des châtaignes, et de ce lien que l’on crée avec notre chienne Maïka.

Et bien sûr, la chasse, c’est aussi et avant tout les moments de famille, d’amitié, de cette convivialité simple et chaleureuse que l’on partage après une journée de chasse ».

 

 

 

1 Comment

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

On en a l’eau à la bouche, tant cet amoureux de la nature met sa passion au service de son...
" />