Le tour de France des gourmandises : Le Grand Est

Les gourmandises du Grand Est

Tout l’été Kiss My Chef vous en apprend plus sur les spécialités régionales. Région par région, vous saurez tout de vos gourmandises préférées et en découvrirez certainement de nouvelles. Bonbons, confiseries, spécialités sucrées, cette semaine la région Grand Est n’aura plus de secret.

 

Les gourmandises du Grand Est

 

La Bergamote de Nancy

Spécialité lorraine depuis le XIXe siècle, la Bergamote de Nancy a obtenu l’IGP en 1996. Il s’agit d’un bonbon légèrement acidulé, carré, plat, translucide et de couleur dorée, parfumé à l’huile essentielle de bergamote. Sa paternité reviendrait à Jean-Frédéric Godefroy, qui, sur l’idée d’un ami parfumeur, aurait marié l’essence de bergamote au sucre cuit.

 

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Le Macaron de Nancy

Celui des Sœurs Macarons est un délicieux biscuit croquant au cœur tendre, composé naturellement d’amandes de Provence, de blanc d’œuf et de sucre. La recette des sœurs Macarons reste secrète depuis 1793.

 

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La Croquignole de Reims

C’est un biscuit allongé en bâtonnet ou rond, nature, aux amandes ou à la framboise, de couleur crème ou rose, dont le croquant assure sous la dent d’agréables sensations. L’origine de ces biscuits remonterait au Moyen Âge. Au XIXe siècle, on trouve des croquignoles à Paris, à Pithiviers, à Chartres, à Troyes… Dans les années 1930, c’est au tour de Reims d’assurer la réputation des croquignoles grâce à la maison Fossier.

 

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Le Biscuit Rose de Reims

Créée en 1691, Biscuit Rose de Reims est un des fleurons de la ville. Il est un symbole de fête et est toujours associé au Champagne. A la fois fondant et craquant, il peut être utilisé en remplacement des biscuits à la cuillère.

 

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Le Massepain de Reims

Souvent comparé au macaron pour son moelleux irrésistible, le massepain est produit dans la région de Reims dès le début du Xe siècle. Sa marque de fabrique c’est son petit trou formé à l’aide d’un cône en bois trempé dans du sucre.

 

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Le Kougelhopf

On le trouve en Alsace, mais aussi en Allemagne, en Autriche et en République Tchèque. C’est une brioche avec des raisins secs imbibés de rhum ou de kirsch et des amandes. A l’origine, le Kougelhopf était préparé lors de grandes occasions familiales, comme Noël, une naissance ou encore un mariage. Les moules les plus anciens que l’on ait pu retrouver datent du XVIIIe siècle.

 

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Le Grès des Vosges

Imitant la roche des montagnes des Vosges, c’est une bouchée de praliné amande, feuilleté à la crêpe dentelle, enrobé de sucre, de cannelle et d’épice. La spécialité est réservée aux artisans alsaciens membres des corporations qui peuvent ajouter leur touche personnelle à la recette. Un part des ventes de chocolats est systématiquement reversé pour la restauration des maisons traditionnelles alsaciennes.

 

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La Madeleine de Commercy

La légende raconte qu’ne 1755, le pâtissier de Stanislas, roi de Lorraine, aurait quitté sa cuisine avant de réaliser le dessert du souper. Une servante nommée Madeleine, l’aurait remplacé au pied levé et aurait confectionné ces petits gâteaux dont la recette venait de son village. En apprenant cela, Stanislas aurait appelé ce petit gâteau en forme de coquillage, la Madeleine de Commercy.

 

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Le Chardon de Lorraine

Ils doivent leur nom à leur forme épineuse, non sans rappeler l’emblème de la région, le chardon lorrain. Ce sont des chocolats remplis d’eau-de-vie. L’alcool est enfermé dans un noyau de sucre cristallisé et l’ensemble est enrobé de chocolat dont la coloration indique le type d’alcool que le chardon renferme.

 

Les gourmandises du Grand Est
© Guillaume Ramon

La Dragée de Verdun

Créée en 1220, la dragée a été inventée par un apothicaire qui voulait conserver ses amandes. Il eut l’idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Elle était réputée combattre la stérilité, d’où sa présence sur les tables à chaque événement familial : mariage, baptême, communion … Jusqu’en 1600 son aspect était irrégulier, comme celui d’une praline.

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La Wagotine d’Uckange

C’est la spécialité d’Uckange qui contient les spécialités de Lorraine. Ces petits wagonnets en nougatine rappellent l’épopée métallurgique de la région sont remplies, de mirabelles en pâtes d’amandes, de chardons, de chocolats et autres spécialités régionales, selon l’envie.

 

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Le Stollen d’Alsace et Lorraine

Son origine est allemande et très ancienne. C’est un pain Aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande. Autrefois confectionné au moment de Noël, le Stollen est désormais fabriqué toute l’année. Cette spécialité entre le pain et le gâteau a l’avantage de pouvoir se conserver très longtemps.

 

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Le pain d’épices

Déjà sur les tables des moines cisterciens de Marienthal au moment de Noël, le pain d’épices est un incontournable des fêtes de fin d’année alsaciennes. Plusieurs moules alsaciens en bois fruitiers des XVème et XVIème siècles finement sculptés de magnifiques scènes ont été conservés et témoignent du luxe entourant cette denrée à cette époque en raison de la rareté et du prix des épices. Constitué de miel et d’un subtil équilibre entre 7 épices, sa recette est tenue secrète.

Les gourmandises du Grand EstLes cailloux de Bouzonville

Imitant à la perfection les véritables cailloux, la spécialité de Bouzonville est composée de pâtes de fruits à l’abricot, de pâtes d’amandes, enrobées de sucre mais également des amandes enrobées de chocolat et des lentilles en chocolat.

 

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© Guillaume Ramon

L’obus de Verdun

Conçus par la maison Braquier, ces obus réellement explosifs en chocolat contiennent des spécialités de dragées et confiseries.

 

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Le baba au rhum

Ce gâteau aurait été inventé pour satisfaire le duc Stanislas qui trouvait son kougelhopf trop sec. Celui-ci fut alors arrosé de vin de Tokay. En 1835, Nicolas Stohrer, à Paris, devint le spécialiste de ce dessert et le fit connaître en l’imbibant de rhum. La recette évolua par la suite pour devenir un savarin, imbibé de rhum et accompagné de crème chantilly.

 

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La visitandine de Nancy

On la dit l’ancêtre du financier. Cette spécialité à base d’amande remonterait au Moyen-Age et aurait été créée par les sœurs de la Visitation de Nancy, surnommées les visitandines. A cause de la grande ressemblance entre l’odeur de l’amande amère et de celle du cyanure, la recette fut abandonnée à la Renaissance, par crainte d’empoisonnement. C’est en 1890 que le pâtisser Lasne, établi à Paris proche de la bourse, remet la visitandine au goût du jour et l’appelle « financier ».

 

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Les duchesses de Lorraine

Cette confiserie raffinée renferme un cœur de praliné, enrobé d’une glace royale de couleur vert pistache. Baptisée la duchesse, en l’honneur de Marie Leszczynska, fille de Stanislas, réputée pour sa gourmandise, cette confiserie est confectionnée par la chocolaterie Lalonde.

 

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Les craquelines

Le nom de Craquelines désigne une série de confiseries qui se décline en neuf parfums inchangés depuis leur création en 1936. La base du bonbon est constituée d’une pâte d’amandes artisanale aromatisée aux essences de fruits ou à l’alcool, découpée en bonbons qui sont ensuite plongés un à un dans un bain de sucre à 150 °C.

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Les Mirabelles de Lorraine

Créée à la fin des années 80 cette confiserie met à l’honneur le terroir de Lorraine et ses célèbres mirabelles. Il s’agit d’un noyau d’alcool de mirabelle enfermé dans une pâte d’amande parfumée du même alcool.

 

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Les bourgeons de sapin des Vosges

Certains disent qu’elle fut créée à base de miel et de pin par un pharmacien vosgien en 1927. Sa recette fut ensuite reprise par un confiseur de l’Aisne qui la développa. Aujourd’hui, elle fait l’objet d’une reconquête grâce au savoir-faire de confiseurs de sa région vosgienne d’origine. La pastille à l’essence de bourgeons de sapin des Vosges favorise particulièrement la respiration par temps humide et est utile à tous les sportifs qui pratiquent régulièrement ou non. C’est une friandise tonifiante et rafraîchissante.

 

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Le Beerawecka

C’est un gâteau non levé traditionnel des fêtes de fin d’année. Il est constitué de fruits secs et de fruits confits acérés dans du Schnaps de quetsche ou de mirabelle et parfois dans du kirsch, et de nombreuses épices. Il se sert en très fines tranches.

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L’Osterlammele

Il signifie « petit agneau de Pâques » et s’offre le matin du jour de Pâques. Il permettait autrefois, d’écouler les stocks d’œufs accumulés pendant le carême. L’agneau, saupoudré de sucre glace était décoré d’un étendard en papier de soie aux couleurs du Vatican ou de celles de l’Alsace.

 

 

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La Forêt Noire

La version originale de la recette de la Forêt Noire date de 1915 et provient d’Allemagne.  Depuis, la recette a beaucoup évolué et consiste maintenant en un gâteau monté à partir de génoise au cacao, parfumée au Kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de crème chantilly. L’ensemble est recouvert de crème chantilly et décoré de copeaux de chocolat noir.

 

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Le Streusel

Le Streusel est une pâte de type crumble que l’on parsème sur certaines pâtisseries avant de les passer au four. En Alsace, il s’agit d’une brioche recouverte de ce crumble parfumé à la cannelle.

 

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La Torche aux marrons

C’est le nom alsacien du célèbre Mont-Blanc, ce gâteau à base de purée de marrons sucrée et de crème fouettée. L’ensemble du gâteau est recouvert de crème de marron passée au tamis pour former des vermicelles.

 

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La charbonnette des Vosges

Cette spécialité au praliné, recouvert de chocolat en forme de bûchette a été créée en 1975 par le syndicat des Pâtissiers des Vosges. Son nom de charbonnette vient des buches qui alimentaient le feu autrefois.

 

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Les schankala

Il s’agit des beignets traditionnels alsaciens. De forme oblongue, ils étaient confectionnés au moment du Carnaval. Leur recette est composée de poudre d’amande et de kirsch. Une fois frits, ils sont roulés dans un mélange de sucre et de cannelle en poudre.

 

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La galette ardennaise

C’est la galette au sucre des Ardennes. Elle est aujourd’hui le plus souvent briochée dans les présentoirs des pâtisseries ardennaises, mais a connu des formes plus modestes. Des tartes au sucre sont également confectionnées avec de la pâte brisée.

 

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Le gâteau mollet des Ardennes

Très ressemblant au Kougelhopf mais avec une texture plus molle et plus tendre.

Champagne et Ardennes se disputent la paternité de cette sorte de grosse brioche moelleuse, autrefois appelée « gâteau à la royale ».

 

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Le Carolo de Charleville-Mézières

C’est la pâtisserie emblématique de Charleville-Mézières. La recette se transmet de pâtissier en apprenti et se compose d’une dacquoise recouvertes de noisettes, d’amandes, de crème au beurre et au praliné.

 

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Les caisses de Wassy

Egalement appelées caisses de Joinville ou caisses de Langres, ce sont de petites meringues aux amandes, dressées en bâtonnets. Leur cuisson à feu doux, permet de faire gonfler la meringue qui devient creuse à l’intérieure.

 

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La Nonette de Remiremont

La nonnette de Remiremont, ce petit gâteau au pain d’épices légèrement bombé et glacé, existe depuis des temps immémoriaux. Son origine reste floue, mais il est acquis qu’elle existait déjà au temps des chanoinesses. En 1751, le chef d’office du Duc Stanislas mentionnait l’existence à Remiremont de pains d’épices parfumés. Ce n’est pourtant qu’au début du 20e siècle que la nonnette a acquis ses lettres de noblesse. A la belle époque, elle était vendue dans de nombreuses épiceries fines et se savourait avec régal dans les salons bourgeois de Paris.

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