Pierre Hermé l’iconoclaste, précurseur de la pâtisserie haute couture

Pierre Hermé l'iconoclaste
© resonews.com

Brosser le portrait de Pierre Hermé n’est pas chose aisée, tant l’homme est grand, talentueux et riches d’expériences en tout genre. Réussir à en faire le tour serait présomptueux. Héritier de Gaston Lenôtre, il est également un homme d’affaire avéré et gère sa vie et ses pâtisseries de main de maître. Impossible de le réduire au macaron. Même si il a su chambouler cet incontournable, le sublimer, au point de faire des ravages.

 

Pierre Hermé l'iconoclaste

 

Pierre Hermé

Il fait son apprentissage chez Gaston Lenôtre qui lui enseigne la qualité des produits, le souci du détail, la rigueur et le sens de l’organisation.

Il enchaîne dans les cuisines de grands établissements en Belgique et au Luxembourg avant d’arriver chez Fauchon puis chez Ladurée en 1997 durant deux ans et repense complètement la marque, du logo aux pâtisseries en mettant en avant les macarons et en les faisant évoluer.

 

Pierre Hermé l'iconoclaste

 

L’envol

Pendant ses années Ladurée, il crée sa propre enseigne avec Charles Znaty : La Maison de Pierre Hermé Paris et prend enfin son envol. Une première boutique en Asie, puis 3 à Paris où l’on se presse pour déguster ses créations.

Il explore de nouveaux territoires et recherche en permanence de nouvelles sensations gustatives. Cette empreinte Pierre Hermé a modifié la vision de la pâtisserie, lui a redonné ses lettres de noblesse et l’a fait admettre dans le sérail de la Gastronomie.

 

Pierre Hermé l'iconoclaste

 

Son mode de création

Ses rencontres, ses découvertes, sa mémoire olfactive et gustative l’amènent à toujours créer de la même façon. Il compose en premier dans sa tête, utilisant tous ses sens, puis il dessine sur un carnet pour définir l’architecture de la pièce et enfin il écrit la recette.

La recette est mise en oeuvre par l’équipe et après dégustation et quelques ajustements, la recette définitive est rédigée.

Ces carnets sont autant de traces pour « après » car Pierre Hermé ne se replonge jamais dedans, il conserve tout en tête, même la moindre évolution apportée à une création.

 

Pierre Hermé l'iconoclaste
Ispahan © lexpress.fr

 

La remise en question de la pâtisserie

En véritable iconoclaste, il va chambouler les codes de la pâtisserie. Il introduit de nouveaux goûts, il simplifie les décors, il allège le sucre et joue sur les oppositions pour mieux révéler les saveurs. Son seul guide est : Le Plaisir.

C’est encore son associé et ami Charles Znaty qui en parle le mieux : « Pierre Hermé voyage, ses créations, elles, nous transportent ».

Pierre Hermé n’a pas fini de créer. La noblesse de ses compositions tient certes de sa technicité mais avant tout de son goût pour le goût. Capable d’associer des saveurs inattendues, il révèle au monde des nuances de goûts insoupçonnées.

C’est ainsi qu’il nous révèle des créations mythiques telles que l’Ispahan, le Fetish, l’Infiniment Vanille, l’Infiniment Café, le 2000 feuilles, le Mogador… sans oublier les créations sur-mesure qu’il concocte avec un art inégalé.

 

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Le 2 000 feuilles

 

La transmission

Comme pour tout grand chef, la transmission est un devoir.

En 2005, il crée l’Atelier Pierre Hermé. Au sein de l’école Ferrandi, il y forme les élèves à la Haute Pâtisserie. Ce sont aussi de grands noms qui se sont formés à ses côtés et continuent d’en parler, des étoiles dans les yeux : Christophe Michalak, Frédéric Bau, Christophe Felder, pour ne citer qu’eux.

 

 

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Le Mogador

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