ABC Culinaire

Pour vous permettre de briller en société, nous décortiquons ici, chaque semaine, un mot du language culinaire. 

ABC Culinaire dédié aux particuliers. Chaque corps de métier possède un vocabulaire bien précis parfois impénétrable. Un peu de science et de culture : l’ABC culinaire décortique le jargon professionnel et rend ses lettres de noblesse à des expressions parfois étonnantes sorties de leur contexte. A travers un lexique choisi par nos soins, le langage culinaire n’aura plus de secret pour personne. Cul de Poule, chambrer, boisette peuvent paraître dénués de sens pour les néophytes. C’est pourtant le quotidien des chefs. Kiss My Chef vous aide entrer dans leur univers à travers ce lexique. Comme un dictionnaire, il s’accompagne parfois d’illustration pour aider le lecteur à visualiser l’outil et tenter d’appréhender le geste qui l’accompagne.

Pluches

Pluches

Ce terme désigne l’extrémité verte et tendre des feuilles de certains aromates : céleri-branche, aneth, fenouil, cerfeuil, persil. Ciselés avec une paire…

Fusil de cuisine

Fusil de cuisine

Tige cylindrique en acier très dur fixée sur un manche, le fusil sert à affûter des lames de couteaux. Suspendez-le…

Chef

Chef

Le chef est un cuisinier confirmé qui commande ce que l’on nomme une « brigade », c’est-à-dire l’ensemble du personnel…

Venue

Venue

Quantités précises d’ingrédients correspondant à une recette pour une quantité prévue de produit fini. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école…

Habiller

Habiller

Vider, flamber et couper les abattis. tiré de « l’Institut Paul Bocuse – L’école de l’excellence culinaire » – Larousse – p.699

Fraiser

Fraiser

Etaler une boule de pâte brisée sur le plan de travail fariné en l’écrasant avec la paume de la main…

Guédoufle

Guédoufle

Huilier et vinaigrier réunis en une seule bouteilles à deux goulots. tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine – p.146…

Ballotine

Ballotine

Une volaille désossée, farcie, roulée dans sa peau puis cuite, fournit une ballotine que l’on sert chaude ou froide, déficelée…

Abricoter

Etendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée sur un entremets ou sur une…

Monder

Monder

Retirer la peau d’un fruit : tomate, pêche ou amande surtout. Plongez le fruit quelques secondes dans une casserole d’eau portée…