ATableLesDatas, Jean-Denis Rieubland, incubateur pour chefs écolo, l’actualité du 10 janvier

Suprême de chapon de Bresse truffé, purée de céleri à la pomme verte. Cuisse rôtie au marron et salsifis glacé (Le Chantecler).

Les Orangeries, incubateur pour chefs engagés

Comme pour Les Résidents à Paris, les Orangeries à Lussac-Les-Châteaux dans la Vienne offrent la possibilité à de jeunes chefs de profiter de la cuisine et des clients du restaurant pour tester leurs concepts. Premier établissement éco-labellisé en France, les Orangerie sont engagées sur les économies d’énergie, la lutte contre le gaspillage et l ‘approvisionnement local. Les chefs sélectionnés pour rejoindre l’incubateur doivent eux-même s’engager à suivre l’impact carbone, à travailler des bas morceaux de viande, diversifier les variétés de poisson, réduire la viande et proposer des assiettes végétales.

Thibaut Piroux, nouveau chef temporaire du restaurant, devra donc travailler sur l’économat, mettre en place un plat dans lequel le client lui-même choisira la quantité de viande désirée, et proposer un repas végétarien par semaine au personnel.

Le chef du Negresco sur le départ

Jean-Denis Rieubland,  chef doublement étoilé du Chantecler et de La Rotonde, le restaurant et la brasserie du palace niçois le Negresco, quitte la ville. Après 10 années de collaboration, le chef rejoindrait les cuisines du Royal Champagne à Champillon dans la Marne. Son successeur n’a pas été annoncé.

Concours saveurs durables, édition 2018 

Ouvert aux apprentis et aux lycées de bac professionnel, le concours Saveurs Durables cherche à sensibiliser les jeunes et les formations à une restauration plus durable. Les candidats, en binome, devront créer un plat et un dessert à base de navet, proposer un vin en accord avec les mets et réaliser une présentation de table. Tous les ingrédients devront avoir un impact écologique faible, et les candidats devront limiter l’énergie utilisée et le gaspillage. Ils devront ensuite justifier leurs choix auprès du jury. Résultats le 27 mars 2018.

Les datas d’Uber Eats

22 000 kilomètres parcourus à vélo pour livrer des sushis chaque semaine, 6499 commandes livrées Rue de la Soif, une commande livrée à 37m du restaurant, 9358 hamburgers livrés contre 2816 pizzas lors d’un match de foot, l’américain Uber Eats regarde de près les données recueillis l’année dernière et partage les plus loufoques.

 

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