ABC Culinaire

Pour vous permettre de briller en société, nous décortiquons ici, chaque semaine, un mot du language culinaire. 

ABC Culinaire dédié aux particuliers. Chaque corps de métier possède un vocabulaire bien précis parfois impénétrable. Un peu de science et de culture : l’ABC culinaire décortique le jargon professionnel et rend ses lettres de noblesse à des expressions parfois étonnantes sorties de leur contexte. A travers un lexique choisi par nos soins, le langage culinaire n’aura plus de secret pour personne. Cul de Poule, chambrer, boisette peuvent paraître dénués de sens pour les néophytes. C’est pourtant le quotidien des chefs. Kiss My Chef vous aide entrer dans leur univers à travers ce lexique. Comme un dictionnaire, il s’accompagne parfois d’illustration pour aider le lecteur à visualiser l’outil et tenter d’appréhender le geste qui l’accompagne.

Ablette

Ablette

Petit poisson de la famille des cyprinidés que l’on trouve généralement dans les lacs et les cours d’eau tranquilles de…

Chausse

Chausse

Chausse : poche en flanelle, dans laquelle on passe les jus de fruits et d’autres substances alimentaires pour les clarifier…

Crépine

Crépine

Membrane graisseuse à l’aspect de résille et qui enveloppe les organes de mammifères comme les bovins, les ovins ou encore…

Beurre Clarifié

Beurre Clarifié

Beurre Clarifié : Beurre fondu à une température un peu élevée,  mais sans laisser brunir; on le laisse reposer un…

Moléculaire

Moléculaire

La cuisine moléculaire est une discipline scientifique créée en 1988, qui a pour objectif d’explorer les transformations chimiques et physiques….

Verjus

Verjus

Jus acide provenant du raisin vert, introduit dans quelques sauces. (tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine – p.277)

Tourner

Tourner

Donner, à l’aide d’un couteau, une forme spéciale et régulière aux légumes. (tiré du « Lexique Culinaire Ferrandi »- Hachette Cuisine –…

Barde

Barde

Pour protéger une viande ou une volaille à rôtir de la chaleur trop vive du four, on l’entoure d’une mince…

gastrique

Gastrique

Caramel blond acidulé pour la réalisation de sauces aigre-douce destinée au canard à l’orange, par exemple. (tiré du « Lexique Culinaire…

ganache

Ganache

La ganache est un mélange de chocolat, de crème fraîche et de beurre, qui s’utilise pour fourrer, napper ou glacer…